Estudo comparativo de vinhos fermentados com e sem maceração das uvas Moscato Poloski e Moscato Bailey

Abstract

A vitivinicultura é muito importante para os pequenos produtores rurais, pois o vinho, além de fazer parte da cultura de muitas famílias, é um produto com valor agregado que possibilita melhorar a renda das mesmas. Contudo, existe uma dificuldade para os pequenos produtores em vender sua produção de vinhos devido ao conhecimento insuficiente dos processos de vinificação. Por isso, é importante saber quais processos de vinificação tem potencial para gerar produtos com maior aceitação por parte do mercado consumidor, tendo em vista o fato dos diversos benefícios atribuídos ao vinho, e o aumento do consumo deste produto nos últimos anos. Diante desse aumento de consumo criou-se a necessidade de compreender a preferência dos consumidores frente aos diferentes tipos de vinhos presentes no mercado, a fim de que o produtor possa ser capaz de direcionar os métodos de produção para o público alvo. Vinhos tintos e brancos se diferenciam principalmente quanto a sua forma de elaboração pois a vinificação em tinto consiste em fermentar o vinho com a presença das cascas, enquanto que a vinificação em branco consiste na fermentação sem a presença das cascas. Com base nisso, esse trabalho tem como objetivo entender as preferências dos consumidores diante de diferentes métodos de elaboração de vinhos. Serão analisadas duas variedades de uva, Moscato Poloski e Moscato Bailey com distintos tratamentos em termos de fermentação, com maceração e sem maceração. As amostras desses vinhos foram submetidas a análises físico químicas e também a sensoriais realizadas com a comunidade em geral e também com degustadores treinados. As análises sensoriais foram submetidas ao teste de proporções qui-quadrado a fim de verificar se as proporções de notas dadas para cada parâmetro são diferentes entre os vinhos B1 e B2 e entre os vinhos P1 e P2. Os vinhos submetidos a análise com o público geral e elaborados com a uva de Moscato Bailey (B1 e B2) apresentaram diferença estatística para os parâmetros aparência (p-valor = 0.00020), aroma (p-valor = 0.0000000140439), sabor (p-valor = 0.00008781), cor (p-valor = 0.000000000000000695) e aspecto global (p-valor = 0.0000007), já a Moscato Poloski obteve diferença estatística apenas para o parâmetro sabor (p-valor = 0,04576). Com isso, pode-se concluir que o vinho com mais aceitação foi o Moscato Bailey. Já para os degustadores treinados a diferença estatística para o vinho Poloski foi nos parâmetros visual aspecto (p-valor = 0,048), visual limpidez (p-valor = 0,008735663), olfato intensidade (p-valor = 0,066), olfato nitidez (p-valor = 0,00750462) e olfato qualidade (0,00034693), onde os dois tratamentos tiveram aceitabilidade semelhante, quanto ao vinho Bailey, nenhum parâmetro se mostrou significativo, mostrando que não houve preferência entre os distintos tratamentos.

Wine growing is very important for small rural producers, as wine, in addition to being part of the culture of many families, is a product with added value that makes it possible to improve their income. However, there is difficulty for small producers in selling their wine production due to insufficient knowledge of winemaking processes. Therefore, it is important to know which winemaking processes have the potential to generate products with greater acceptance by the consumer market, given the various benefits attributed to wine, and the increase in consumption of this product in recent years. Faced with this increase in consumption, there was a need to understand consumer preferences regarding the different types of wines present on the market, so that the producer can be able to direct production methods to the target audience. Red and white wines differ mainly in terms of how they are made, as red winemaking consists of fermenting the wine with the presence of skins, while white winemaking consists of fermentation without the presence of skins. Based on this, this work aims to understand consumer preferences regarding different methods of wine making. Two grape varieties will be analyzed, Moscato Poloski and Moscato Bailey with different treatments in terms of fermentation, with maceration and without maceration. Samples of these wines were subjected to physical, chemical and sensory analyzes carried out with the community in general and also with trained tasters. Sensory analyzes were subjected to the chi-square proportion test in order to verify whether the proportions of scores given for each parameter are different between wines B1 and B2 and between wines P1 and P2. The wines subjected to analysis with the general public and made with the Bailey Moscato grape (B1 and B2) showed statistical difference for the parameters appearance (p-value = 0.00020), aroma (p-value = 0.0000000140439), flavor (p-value = 0.00008781), color (pvalue = 0.000000000000000695) and overall appearance (pvalue = 0.0000007), while Moscato Poloski obtained a statistical difference only for the flavor parameter (p-value = 0.04576). With this, it can be concluded that the wine with the most acceptance was Bailey Moscato. For the trained tasters, the statistical difference for Poloski wine was in the parameters visual appearance (p-value = 0.048), visual clarity (p-value = 0.008735663), olfactory intensity (p-value = 0.066), olfactory clarity (p-value = 0.00750462) and smell quality (0.00034693), where the two treatments had similar acceptability, as for Bailey wine, no parameter was significant, showing that there was no preference between the different treatments.