Avaliação dos parâmetros físico-químicos de licor, vinagre e de farinha produzidos a partir de frutos de amoreira-preta (Rubus spp.)

Abstract

As pequenas frutas, como a amora-preta, apresentam potencial de cultivo no país e geração de renda aos proprietários rurais, além de atender à exigência dos consumidores que buscam por uma alimentação mais saudável. Por apresentar alta fragilidade e vida útil curta dos frutos na pós-colheita, o processamento de frutos de amoreira-preta é uma alternativa viável. O presente trabalho teve como objetivo avaliar os parâmetros físico-químicos de diferentes subprodutos utilizando a amora-preta na sua composição. Esta qualidade foi avaliada em três experimentos: o primeiro analisando a qualidade do vinagre produzido a partir de suco de amora-preta proveniente de diferentes pontos de colheita. O segundo experimento, analisou as propriedades físico-químicas da farinha em função de diferentes genótipos (Xavante e Black 178) e datas de colheita. Já o terceiro experimento, constituiu em avaliar as propriedades físico-químicas de licor produzidos a partir de diferentes genótipos (BRS Xingu e Black 178) e tempo de infusão (10, 15 e 20 dias). Para realizar as análises foram seguidas as metodologias do Instituto Adolfo Lutz (2008) e Lee et al. (2005) e avaliado pH, acidez total titulável, acidez volátil, umidade, cinzas e antocianinas. Para o experimento 1 o vinagre oriundo de frutos em estágios menos avançados de maturação, apresentaram maiores valores de ATT (1,31% ác. acético) e acidez volátil (8,18%), enquanto maiores valores de pH foram detectados em vinagre produzidos a partir de frutos maduros (3,39). Para o experimento 2, a seleção avançada Black 178 apresentou a farinha com os maiores valores de ATT (2,71 g ác. cítrico), de pH (3,99) e de umidade (15,09%), enquanto a cultivar Xavante apresentou maior teor de antocianinas (145,02 mg 100g-1 ). A data de colheita alterou o pH (4,05) e umidade (17,51%), com maiores valores detectados na data de colheita de 17/11/21, enquanto para ATT e antocianinas não difeririam entre as datas de colheita. Para o experimento 3, a cultivar BRS Xingu apresentou maiores valores de ATT (0,27 g ác. cítrico) e antocianinas (255,81 mg 100 g-1 ), enquanto a seleção avançada Black 178 apresentou maiores valores de pH (3,50). Para tempo de infusão, o maior valor de pH foi detectado aos 20 dias de infusão para os genótipos Black 178 (3,56) e BRS Xingu (3,48), enquanto ATT não foi observado uma tendência para diferentes tempos de infusão. Para a avaliação fitoquímica, os 10 primeiros dias de infusão apresentaram maiores teores de antocianinas (215,45 mg 100 g-1 ). Neste contexto conclui-se que os fatores estudados, como estádio de maturação, tempo de infusão, genótipos e época de colheita podem alterar a qualidade física do vinagre, farinha e de licor de amora-preta.

Small fruits, such as blackberries, have the potential to be cultivated in the country and generate income for farmers, in addition to meeting the demands of consumers looking for a healthier diet. Due to the high fragility and short shelf life of the fruits post-harvest, the processing of blackberry fruits is a viable alternative. The present work aimed to evaluate the physicochemical parameters of different by-products using blackberries in their composition. This quality was evaluated in three experiments: the first analyzing the quality of vinegar produced from blackberry juice from different harvest points. The second experiment analyzed the physical-chemical properties of the flour depending on different genotypes (Xavante and Black 178) and harvest dates. The third experiment consisted of evaluating the physical-chemical properties of liqueur produced from different genotypes (BRS Xingu and Black 178) and infusion time (10, 15 and 20 days). To carry out the analyses, the methodologies of Adolfo Lutz Institute (2008) and Lee et al. (2005) were followed and evaluated pH, total titratable acidity, volatile acidity, moisture, ash and anthocyanins. For experiment 1, vinegar from fruits at less advanced stages of maturation showed higher TTA values (1.31% acetic acid) and volatile acidity (8.18%), while higher pH values were detected in vinegar produced from ripe fruits (3.39). For experiment 2, the advanced selection Black 178 presented the flour with the highest values of TTA (2.71 g citric acid), pH (3.99) and moisture (15.09%), while cultivar Xavante had a higher anthocyanin content (145.02 mg 100g-1). The harvest date changed pH (4.05) and humidity (17.51%), with higher values detected on the harvest date of 11/17/21, while TTA and anthocyanins did not differ between harvest dates. For experiment 3, the cultivar BRS Xingu showed the highest ATT values (0,27g citric acid) and anthocyanins (255,81 mg 100 g-1) while the advanced selection Black 178 presented the highest pH levels (3,50). For infusion time, the highest pH value was detected at 20 days of infusion for the Black 178 (3.56) and BRS Xingu (3.48) genotypes, while TTA did not show a tendency for different infusion times. For the phytochemical evaluation, the first 10 days of infusion showed higher levels of anthocyanins (215.45 mg 100 g-1). In this context, it is concluded that the factors studied, such as maturation stage, infusion time, genotypes and harvest time, can alter the physical quality of vinegar, flour and blackberry liqueur.