APLICAÇÃO DA BACTERIOCINA NISINA NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

Abstract

A indústria de alimentos é essencial para garantir a qualidade dos alimentos ao consumidor final. Dessa forma, torna-se necessária a aplicação de métodos que conservem os alimentos, como tratamentos térmicos, bem como a aplicação de produtos químicos. No entanto, idealmente os alimentos processados devem preservar a mesma composição nutrição dos alimentos in natura. Assim, há a necessidade de desenvolver alternativas para conservar o alimento de maneira viável e natural. Nesse sentido há a bacteriocina nisina, um peptídeo antimicrobiano produzido por Lactococcus lactis. A nisina é a bacteriocina mais utilizada na indústria, visto que é a única aprovada pela organização mundial da saúde (OMS) para uso como conservante de alimentos. Sua aplicação é extensa, e percorre desde aplicação em leites e derivados, carnes e pescados, sucos e embalagens; a usos terapêuticos na saúde, como componente de métodos contraceptivos. Portanto, o objetivo deste trabalho é discorrer sobre a aplicabilidade da nisina como antimicrobiano em diferentes matrizes alimentares. Além de destacar a biossíntese e os mecanismos de ação.