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Abstract:
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O açaí, encontrado nativamente na região Amazônica, é uma fruta rica em fibras,
proteínas, ácidos graxos insaturados e antocianinas, composto com alto poder
antioxidante e responsável pela cor característica da fruta. Porém, o açaí apresenta alta
perecibilidade, marcada pela degradação de suas antocianinas quando em contato com
alta temperatura, luz e oxigênio, o que dificulta a comercialização da fruta. A secagem do
suco de açaí para obtenção do produto em pó é uma alternativa para aumentar a vida útil
do produto e facilitar seu transporte. A secagem por cast-tape drying é energicamente
eficiente e possibilita a secagem do suco integral, apresentando-se como uma alternativa
vantajosa. Entretanto, processos de secagem realizados em temperaturas maiores podem
resultar na degradação das antocianinas. Uma alternativa é a adição de hidrocoloides,
como a pectina, que confere uma proteção a esses compostos, preservando a cor. Além
disso, as condições de armazenamento, como a umidade relativa, afetam a velocidade das
reações de degradação, o que pode influenciar na cor do produto desidratado. Por isso, o
objetivo desse trabalho foi avaliar a influência de diferentes umidades relativas de
armazenamento na cor dos pós de açaí desidratados por cast-tape drying com e sem
adição de pectina. Para tanto, o suco de açaí puro e adicionado de pectina (3g de
pectina/100g de suco de açaí) foram espalhados em uma fina camada (1,5mm de
espessura) no suporte flexível do equipamento (temperatura da superfície de 98 oC) e
desidratados até umidade final de 5% (base úmida). Os filmes obtidos foram triturados e
peneirados (mesh 20) para obtenção dos pós que foram acondicionados em seis umidades
relativas (11,3%, 22,5%, 32,8%, 43,2%, 52,9% e 57,6%). Após o equilíbrio, os
parâmetros de cor (L*, a* e b*) foram determinados. Foi observado que o aumento da
umidade relativa não afetou significativamente o parâmetro L* e b*, mas resultou em um
aumento do parâmetro de cor a* (tendência ao vermelho) para a amostra adicionada de
pectina. As amostras com pectina acondicionadas em umidades relativas acima de 43,2%
apresentaram o maior valor do parâmetro a* e com coloração mais próxima ao da fruta
in natura (coloração violácea). Conclui-se que o controle da umidade relativa e a adição
de pectina é essencial para a preservação da cor dos pós de açaí. |
