Utilização de aditivos naturais em produtos cárneos

Abstract

A carne é um dos produtos mais consumidos na alimentação humana, pois é um alimento altamente nutritivo e pode ser adquirido de várias fontes, como bovina, suína, frango, ovina, cordeiros ou coelho. Um dos principais problemas enfrentados pela indústria de processamento de carnes é a oxidação lipídica que pode ocorrer em sua estrutura, danificando os produtos e causando alterações sensoriais que causam rejeição pelo consumidor. Um dos principais produtos da oxidação lipídica é o malonaldeído, que é quantificado pelo teste de TBARS (substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico) para avaliar o grau de oxidação da carne. Esses valores serviram de comparativo e interpretação da eficácia dos antioxidantes para o presente estudo. Uma das alternativas da indústria para minimizar o problema da rancidez oxidativa é o uso de aditivos antioxidantes e conservantes na carne, para que ela mantenha sua qualidade até chegar na mesa do consumidor. Porém, muitos desses aditivos são potencialmente tóxicos ao ser humano se forem consumidos em excesso, podendo gerar alergias, mutações e até mesmo câncer. Dessa forma, é crescente a preocupação do consumidor com a saúde e com a substituição desses compostos sintéticos por aditivos naturais que possam desempenhar o mesmo papel. Portanto, esta revisão teve como objetivo verificar a utilização de substâncias naturais aplicadas em derivados cárneos das mais diversas fontes. O estudo reuniu artigos recentes que confirmam a eficiência dos fitoquímicos na redução da oxidação, além de agregarem valor nutricional à carne, através do fornecimento de vitaminas e minerais. Antioxidantes naturais também foram capazes de melhorar atributos sensoriais da carne, em alguns casos. O uso dessas substâncias é promissor em vários países e a prevenção da oxidação é feita através da capacidade dos compostos em doar elétrons ou estabilizar radicais livres, pois uma vez que a cadeia é inibida, a propagação da reação oxidativa não ocorre.