Qualidade de suco integral e fermentados de pêra Housui e Packham's Triumph

Abstract

A produção de pêra no Brasil não recebeu a devida atenção para sua expansão e desenvolvimento como ocorreu com a maçã. Mesmo sendo considerado um país que produz um volume grande de frutas ocorre a necessidade de importar pêras de outros países, produzimos apenas 20% da demanda interna, podemos suprir futuramente essa demanda com pêras de qualidade e com altas produções para outros segmentos com intuito de diminuir perdas de pós-colheita como para suco integral e fermentados. O objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial de utilização tanto de suco integral como de fermentado de pêra, através de análises de qualidade. Para o suco integral o delineamento experimental foi inteiramente casualizado, em um fatorial 4 x 2, ou seja, quatro tipos de suco integral [pêra cultivar Housui, pêra cultivar Packham’s Triumph, pêra cultivar Housui + pêra Packham’s Triumph (misto) e de maçã cultivar Royal Gala] dois períodos de armazenamento (30-60 dias). Para o fermentado elaborou-se diferentes fermentados de pêra, utilizou-se pêra da cultivar Housui, pêra da cultivar Packham´s Triumph, além de pêra Housui + Packham’s Triumph (misto), utilizou-se ainda uma testemunha maçã da cultivar Royal Gala e dois processos de elaboração com remuage e sem remuage. Nos sucos houve diminuição da acidez total em 60 dias de armazenagem e melhora na relação SST/ATT em todos os tipos de sucos. No fermentado da cultivar Housui teve maior valor de acidez volátil na elaboração com remuage, teores de extrato seco mostraram ser diferentes dependendo do processo de elaboração. Para a bebida fermentada, os parâmetros avaliados sofreram influência dos métodos de elaboração com remuage e sem remuage. Para consumidores que optam por bebidas fermentadas mais ácidas o processo de elaboração com remuage pode ser uma boa escolha.

The production of pears in Brazil did not receive the due attention for its expansion and development as occurred with the apple. Even being considered a country that produces a large volume of fruit, there is a need to import pears from other countries, we produce only 20% of the domestic demand, we can supply this demand in the future with quality pears and high productions for other segments in order to reduce post-harvest losses as for whole and fermented juice. The objective of this work was to evaluate the potential use of both whole juice and fermented pear, through quality analyses. For whole juice, the experimental design was completely randomized, in a 4 x 2 factorial, that is, four types of whole juice [pear Housui, pear Packham's Triumph, pear Housui + pear Packham's Triumph (mixed) and apple Royal Gala] two storage periods (30-60 days). Different fermented pears were prepared for the fermentation, using pear Housui, pear Packham's Triumph, in addition to the pear Housui + Packham's Triumph (mixed), an apple control from the Royal Gala and two elaboration processes with remuage and without remuage. In juices, there was a decrease in total acidity in 60 days of storage and an improvement in the SST/ATT ratio in all types of juices. In the fermented Housui had higher value of volatile acidity in the elaboration with remuage, dry extract contents showed to be different depending on the elaboration process. For the fermented beverage, the parameters evaluated were influenced by the preparation methods with and without remuage. For consumers who choose more acidic fermented beverages, the remuage elaboration process can be a good choice.