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Resumo:
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Um dos maiores desafios no consumo e na exportação de frutas é a sua perecibilidade, surgindo assim a necessidade de métodos que aumentem a sua vida útil. A liofilização é uma técnica de secagem amplamente aplicada por produzir frutas desidratadas de alta qualidade, porém apresenta elevado custo. Dessa forma, técnicas alternativas de secagem que permitam preservar a qualidade da fruta e reduzir os custos do processo são de grande interesse. O Cast-tape drying (CTD) é um processo de secagem desenvolvido no laboratório PROFI, o qual possibilita a secagem de alimentos com compostos termossensíveis, pois utiliza temperaturas moderadas e tempos de secagem relativamente curtos (minutos). Neste estudo, o processo de CTD foi empregado para a secagem de polpa de açaí, uma fruta da região Amazônica que é rica em fibras, proteínas, ácidos graxos insaturados, e antocianinas. No entanto, esses biocompostos são facilmente degradados quando expostos à luz, oxigênio, umidade e temperatura alta. Logo, a adição de hidrocoloides pode ser uma alternativa para a proteção das antocianinas presentes na polpa de açaí durante a secagem. Portanto, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de diferentes hidrocoloides (Maltodextrina, Pectina, e Goma arábica) nas propriedades físicas e químicas do pó de açaí produzido por CTD. Após o processo, a umidade, atividade de água, cor e teor de antocianinas de cada amostra em pó foram determinados, bem como, o consumo de energia do sistema de secagem por CTD. Apesar do pó de açaí com pectina ter apresentado o maior tempo de secagem e consequentemente, maior consumo de energia em comparação às outras amostras em pó, essa amostra apresentou elevado teor de antocianinas, sua cor foi próxima da cor original da polpa de açaí, além da amostra no fim do processo de secagem ser obtida na forma de filme, facilitando a sua retirada do secador. |
