Relatório de Estágio Curricular Obrigatório em uma Indústria de Abate de Aves

Abstract

O Brasil ocupa posição de destaque mundial como produtor e exportador de carne de frango, gerando grandes receitas para a economia do país. No entanto a cadeia produtiva pode ser influenciada por condições sanitárias que levam à perda de mercados, prejuízos econômicos e perda de qualidade da carne, causando riscos a saúde dos consumidores. Contaminações podem ocorrer em diferentes níveis dos frigoríficos e no processamento industrial e, como prevenção, a indústria adota o uso de ferramentas de qualidade. O médico veterinário é um dos profissionais responsáveis por pensar, implementar e verificar o uso de programas de qualidade e de melhoria contínua, garantindo assim um produto de extrema qualidade e segurança. Outro fator exigido e controlado em frigoríficos é o Bem-estar Animal que deve ser sempre respeitado, reduzindo perdas no processo por condenações. Este relatório tem como objetivo conhecer este âmbito de atuação profissional e descrever as atividades desenvolvidas durante o Estágio Curricular Obrigatório em Medicina Veterinária em uma Unidade Frigorífica na cidade de Videira, Santa Catarina. Tendo em vista o impacto global causado por contaminação por microrganismos como a Salmonella, as atividades desenvolvidas foram baseadas em identificação e avaliação de Pontos Críticos de Controle (PCC) para este microrganismo através da denominada “Rota Salmonella”, a qual contempla as diferentes etapas do abate, escaldagem, depenagem, evisceração, resfriamento, desenvolvimento de cortes e embalagem final. Possui como propósito a adequação do processo e consequentemente redução de riscos, com possível detecção de novos PCC. Além disso, testes esporádicos para a avaliação do Bem-estar Animal (BEA) foram realizados. Por meio destes é possível identificar problemas provenientes do campo ou da indústria, ou ainda apenas certificar-se da eficiência de toda a cadeia produtiva. Sendo o médico veterinário um profissional intimamente ligado ao BEA, pode-se concluir que o veterinário é um dos elos entre a indústria de abate e o campo. Portanto, é fundamental a comunicação e o trabalho em equipe entre esses diferentes pontos da cadeia produtiva. Sendo assim, o estágio curricular obrigatório contribuiu para inserção no mercado de trabalho, para o conhecimento do processo produtivo de uma indústria frigorífica, permitindo entender o uso, a importância e a execução de ferramentas de qualidade e melhoria produtiva, bem como a relevância do Médico Veterinário em diferentes etapas da cadeia produtiva.

Brazil occupies a prominent position in the world as a producer and exporter of chicken meat, generating large revenues for the country's economy. However, the production chain can be influenced by health conditions that lead to loss of markets, economic losses and loss of meat quality, causing health risks to consumers. Contamination can occur at different levels of slaughterhouses and in industrial processing and, as a prevention, the industry adopts the use of quality tools. The veterinarian is one of the professionals responsible for thinking, implementing and verifying the use of quality and continuous improvement programs, thus guaranteeing a product of extreme quality and safety. Another factor required and controlled in slaughterhouses is Animal Welfare which must always be respected, reducing losses in the process for condemnations. This report aims to understand this scope of professional activity and describe the activities developed during the Mandatory Curricular Internship in Veterinary Medicine in a slaughterhouse in the city of Videira, Santa Catarina. In view of the global impact caused by contamination by microorganisms such as Salmonella, the activities developed were based on the identification and evaluation of Critical Control Points (CCP) for this microorganism through the so-called “Salmonella route”, which contemplates the different stages slaughter, scalding, plucking, evisceration, cooling, development of cuts and final packaging. Its purpose is to adapt the process and consequently reduce risks, with the possible detection of new CCP. In addition, sporadic tests for the evaluation of animal welfare were executed, through which it is possible to identify problems from the raising chickens or industry, or even just make sure the efficiency of the entire production chain. As the veterinarian is a professional closely linked to Aniaml Welfare, it can be concluded that the veterinarian is one of the links between the slaughter industry and the raising chickens. Therefore, communication and teamwork between these different points of the production steps is essential. Thus, the Mandatory Curricular Internship contributed to insertion in the job market, to the knowledge of the production process of a slaughterhouse industry, allowing to understand the use, the importance and the execution of quality tools and productive improvement, as well as the relevance of the Doctor Veterinarian at different stages of the production steps.