Estudo sobre a lacase e sua influência na clarificação de vinhos

Abstract

O uso industrial de lacases para tratamento de efluentes industriais (degradação de corantes e pigmentos), e também para clarificação de sucos como laranja e maçã, é largamente difundido. No entanto, sua potencialidade na remoção seletiva de compostos fenólicos e aromáticos indesejados (principalmente taninos), sem prejuízo aos compostos benéficos e que conferem as características de terroir aos vinhos brancos, tornam o uso desta enzima uma alternativa de interesse industrial também para clarificação de vinhos base para espumantes. Neste estudo será utilizada uma lacase fúngica comercial de Aspergillus oryzae Novoprime Base 268 (Granolab/Novozymes) e amostras de mostos de três cultivares de uvas foram selecionadas para este trabalho: Pinot Noir, Chardonnay e Riesling, sem clarificação prévia, ou qualquer tipo de aditivação química ou enzimática.Foram analisadas a concentração enzimática, melhor temperatura e pH da enzima. O objetivo principal do projeto é determinar o potencial de aplicação das lacases para clarificação de vinhos em comparação com os métodos tradicionais de clarificação usando bentonita e hiperoxigenação. Além disso, avaliar o efeito da lacase sobre a cor, a turbidez e os compostos fenólicos totais dos mostos.