Secagem e processamento térmico de alimentos: avaliação experimental e modelagem matemática

Abstract

A secagem de alimentos com micro-ondas tem recebido cada vez mais atenção do setor produtivo. As principais vantagens são o rápido aquecimento da amostra, as elevadas taxas de secagem e o menor consumo de energia quando comparado com os métodos tradicionais de secagem. Porém, durante a secagem com micro-ondas os produtos não ficam aquecidos de forma homogênea. Para melhorar a distribuição de temperaturas no produto uma alternativa é utilização de agitadores de onda (mode sitrrer). Um agitador de onda é um dispositivo que modifica continuamente a distribuição dos campos eletromagnéticos no interior do forno. Nesse sentido, o objetivo do trabalho foi avaliar experimentalmente o processo de secagem de diferentes materiais (um meio poroso sintético construído a partir de microesferas de vidro e um meio poroso natural, batata) em um forno de micro-ondas com agitador de onda. Neste trabalho foram obtidas as cinéticas de perda de massa e as imagens termográficas das amostras durante as secagens realizadas com diferentes níveis de potência do micro-ondas e diferentes posições da amostra no interior do forno. Os resultados demostraram que as cinéticas de secagem apresentavam três fases distintas: uma fase de aquecimento e com conteúdo de umidade constante, seguida por uma fase a temperatura constante com queda no conteúdo de umidade e por fim, uma nova fase com elevação da temperatura. As cinéticas de secagem foram qualitativamente semelhantes, apresentado as três fases, independente das condições de secagem e do tipo de amostra. Além disso, foi observado também que, quanto maior a potência do forno, maior foi a velocidade de secagem e que a posição da amostra no interior da cavidade também altera o tempo de secagem.