Modelagem da inativação de Byssochlamys fulva e Byssochlamys nivea em suco de maçã por radiação ultravioleta-C

Abstract

As indústrias alimentícias possuem grandes desafios como reduzir as perdas de seus insumos causadas por deterioração por fungos e também manter as qualidades nutricionais e sensoriais dos produtos. Entre os fungos deteriorantes, encontram-se os fungos Byssochlamys nivea e Byssochlamys fulva, os quais são classificados como termorresistentes por suportarem altas temperaturas. Estes microrganismos podem estar presentes principalmente no solo e em algumas frutas, como a maçã. Além disso, esses microrganismos resistem a condições extremas como altas temperaturas e baixo teor de oxigênio, podem estar presentes também em derivados desta fruta, como o suco de maçã. Nas indústrias, os produtos alimentícios que estão sujeitos a esta contaminação, passam por tratamentos de esterilização a fim de garantir a qualidade e segurança. Atualmente, existem diversos métodos alternativos que estão sendo estudados para aplicação industrial e uma delas, é o uso de doses de radiação ultravioleta (264 nm) como técnica promissora de redução de esporos de fungos termorresistentes. O objetivo deste trabalho foi modelar a inativação de fungos termorresistentes em suco de maçã através da aplicação de radiação UV. Para realização da pesquisa, o suco concentrado de maçã foi diluído até 12 ºBrix. Em 30 mL desta solução, foi inoculada uma suspensão de esporos dos microrganismos em placas de Petri e submetidas à radiação UV-C em determinados tempos. Para a proposta da modelagem matemática, o modelo primário de Weibull foi ajustado aos dados experimentais, com a finalidade de descrever a inativação ao longo das doses aplicadas. Para o microrganismo B. fulva, obteve-se uma inativação de 4 reduções logarítmicas em uma dose de 16,51 kJ/m². Já para o fungo B. nivea obteve-se uma inativação de 3 reduções logarítmicas em uma dose de 34,21 kJ/m². Com os resultados obtidos, especula-se que a técnica de inativação de esporos por radiação ultravioleta em suco de maçã, pode ser uma alternativa às indústrias em conjunto com outros métodos de inativação, uma vez que foi possível a redução da carga microbiana.