Produção de bebida fermentada potencialmente funcional a partir de extrato de yacon (Smallanthus sonchifolius)

Abstract

O desenvolvimento de novos produtos probióticos têm sido de grande interesse para a indústria, por trazerem benefícios ao corpo, o que aponta uma tendência de consumo, uma crescente preferência dos consumidores por produtos naturais e saudáveis. As bactérias ácido láticas têm a capacidade de se manterem vivas no produto fermentado e na passagem pelo trato gastrointestinal, auxiliando na flora intestinal e também no fortalecimento do sistema imune. O yacon é um tubérculo ou uma raiz tuberosa que diferente da maioria dos tubérculos/raízes tuberosas não apresenta amido como principal carboidrato de reserva, sendo o principal carboidrato a inulina, que não é hidrolisada pelo sistema digestivo humano. A inulina atua como fibra alimentar, dando a este carboidrato função prebiótica. Diante disto, o objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de uma bebida não alcoólica, prebiótica e probiótica, fermentada por bactérias ácido láticas, empregando-se extrato aquoso de yacon em combinação com outros ingredientes e a avaliação de suas características físico-químicas, inocuidade, contagem de bactérias viáveis e atributos sensoriais. O pH final da bebida foi de 3,9. O teor de sólidos solúveis foi analisado em refratômetro portátil e resultou em 11,1 ± 0,1° Brix. . A massa específica foi avaliada utilizando um picnômetro de 30 ml, o resultado foi 1,049 ± 0,01〖g.mL〗^(-1). A quantificação dos açúcares redutores e açúcares redutores totais foi feita pelo método utilizando o reagente DNS, o resultado foi 29,83± 0,01〖g.L〗^(-1) e 107,67± 0,01〖g.L〗^(-1), respectivamente. A quantificação das proteínas foi feita pelo método de Bradford, o resultado foi 1,22± 0,01〖g.L〗^(-1). As análises microbiológicas realizadas comprovaram a inocuidade do produto, cujo resultado cumpriu os parâmetros estabelecidos pela legislação. A contagem de bactérias probióticas viáveis foi realizada pelo método de plaqueamento em profundidade, seguido da contagem do número de colônias, o resultado após 40 dias em refrigeração foi de 1,14x〖10〗^8 UFC/g, cumprindo os parâmetros estabelecidos pela legislação. A avaliação sensorial foi realizada através de escala hedônica e Just-About-Right, questionários de intenção de compra e apelo comercial, que apontaram os critérios de corpo e sabor como os mais apreciados pelos julgadores, além da doçura e acidez dentro do ideal. O produto formulado é um potencial cumpridor dos objetivos estabelecidos.

The development of new probiotic products has been of great interest to the industry, bringing benefits to the body, which points to a trend of consumption, a growing preference of consumers for natural and healthy products. Lactic acid bacteria has the ability to stay alive in the fermented product and in the passage through the gastrointestinal tract, aiding in the intestinal flora and also in strengthening the immune system. Yacon is a tuber that, unlike most tubers, does not present starch as the main reserve carbohydrate, the main carbohydrate being inulin, which is not hydrolyzed by the human digestive system. Inulin acts as dietary fiber, giving the carbohydrate prebiotic function. The objective of this work was the development of a non-alcoholic beverage, prebiotic and probiotic, fermented by lactic acid bacteria, using aqueous extract of yacon in combination with other ingredients and the evaluation of its physico-chemical characteristics, innocuousness, viable bacteria counting and sensorial attributes. The final pH of the beverage was 3.9. Soluble solids content was analyzed by portable refractometer and resulted in 11,1 ± 0,1° Brix. The specific mass was evaluated using a 30 ml pycnometer, the result was 1,049 ± 0,01〖g.mL〗^(-1). The quantification of the reducing sugars and total reducing sugars was done by the method using the DNS reagent, the result was 29,83± 0,01〖g.L〗^(-1) and 107,67± 0,01〖g.L〗^(-1), respectively. Protein quantification was done by the Bradford's method, the result was 1,22± 0,01〖g.L〗^(-1). The microbiological analysis carried out proved the harmlessness of the product, whose result complied with the parameters established by the legislation. The viable probiotic bacteria count was performed by depth plating method, followed by counting the number of colonies, the result after 40 days in refrigeration was 1,14x〖10〗^8 CFU/g, fulfilling the parameters established by the legislation. Sensory evaluation was performed through hedonic scale and Just-About-Right, intention-to-buy questionnaires and commercial appeal, which indicated the criteria of body and taste as the most appreciated by the judges, as well as the sweetness and acidity within the ideal. The formulated product is a potential fulfillment of the established objectives.