Kombucha fermentada a partir de resíduo de acerola

Abstract

Kombucha é uma bebida tradicionalmente preparada com chá verde, fermentada por um consórcio de microrganismos, caracterizada por uma alta concentração de polifenóis. Neste estudo, o resíduo de acerola verde, também rico em polifenóis, foi utilizado como meio alternativo para a fermentação de kombucha com o objetivo de caracterizar a nova bebida produzida. Resíduo seco de acerola foi utilizado para preparar extratos em três diferentes concentrações 2%, 6% e 10% (m/v) em água mantidos sob agitação a 150 rpm, 50 ºC por 4 h. Os extratos foram inoculados com 10% (v/v) de kombucha preparada previamente com 4% (m/v) do biofilme da mesma kombucha contendo o consórcio de microrganismos. A bebida fermentada também foi preparada com o tradicional extrato de chá verde. A fermentação foi realizada por um período de 21 dias e amostras foram retiradas a cada três dias. Todas as concentrações de extrato de acerola (2, 6 e 10%) e do chá verde apresentaram queda do pH durante o período de fermentação, o que sugere a formação de ácido acético. O aumento na atividade total de polifenol e da atividade antioxidante durante a fermentação foi também observado com destaque para o sistema de 6%, o qual apresentou o melhor resultado. O biofilme formado na superfície da bebida apresentou maior rendimento nos extratos de acerola do que no extrato de chá verde. Estes resultados sugerem que compostos como polifenóis, ácidos orgânicos ou açúcares, presentes em resíduos de acerola, poderiam estar melhorando a capacidade de produção de biofilme.