Avaliação do tratamento por alta pressão isostática (API) para a modificação do amido de pinhão

Abstract

O pinhão é a semente da Araucária angustifolia, árvore comum nas serras do sul do Brasil. Rico em amido, o biopolímero corresponde a cerca de 30% da sua composição. O amido possui diversas aplicações industriais, seja como espessante, estabilizante, emulsificante ou umectante. Existe uma grande variedade de amidos, a depender de sua origem vegetal. Além disso, pode-se alterar as características de amidos a partir de processos físicos e químicos. Entre estes processos, se inclui a gelatinização induzida por alta pressão. Neste trabalho estudou-se o efeito do tratamento por alta pressão isostática no amido de pinhão. Para tanto, foram obtidas amostras de amido e farinha de pinhão em laboratório e caracterizadas por análise de composição centesimal. As amostras foram tratadas sob diferentes condições: combinações entre temperaturas de 25 e 40 ºC e pressões de 300, 400 e 500 MPa. Para avaliar as mudanças ocorridas, análises de propriedades de pasta, calorimetria de varredura, microscopia óptica de luz polarizada e microscopia eletrônica de varredura foram realizadas. A separação do amido de pinhão resultou num produto com 40 vezes menos lipídeos que a farinha de pinhão. A microscopia óptica de luz polarizada (MOLP), em conjunto com o a calorimetria diferencial de varredura (DSC), comprovaram que nenhuma amostra gelatinizou por completo. A amostra AP40-500 apresentou maior índice de gelatinização. O diâmetro equivalente dos grânulos variou entre 14 e 20 μm. Os géis de farinha e amido obtiveram características físicas distintas, provavelmente pela maior presença de lipídeos na primeira que atua como isolante térmico. Nos amidos processados, as viscosidades finais aumentaram cerca de duas vezes e as viscosidades de pico aumentaram consideravelmente, indicando melhoria na propriedade espessante e na viscosidade a frio, qualidades visadas em aplicações industriais. Além disso, o baixo resultado no parâmetro de quebra da amostra AP40-500 a confere boa resistência ao cisalhamento em altas temperaturas. Em resumo, o tratamento de amido de pinhão por alta pressão isostática apresenta potencial para alterar as propriedades físicas dos seus géis, o que viabiliza um possível uso para a semente, que por sua vez incentiva o cultivo desta.