Identificação e avaliação da aptidão tecnológica de espécies de ácaros presentes em queijos maturados brasileiros

Abstract

Ácaros de produtos estocados são relatados na literatura tanto como um problema (i.e., causando perdas econômicas significativas e redução da qualidade) ou como adjuvantes tecnológicos (i.e., proporcionando características de sabores específicos e desejáveis para certos tipos de queijos). A produção de queijos com ácaros tem ganhado novos adeptos no Brasil, porém é feita de forma empírica e sem suporte legislativo. Neste contexto, este estudo sumariza a produção, a identificação taxonômica disponível de ácaros de queijos conhecidos e os possíveis problemas de saúde relacionados ao consumo dos ácaros associados a esses queijos no mundo através de uma revisão bibliográfica. Além disso, este trabalho também descreve a tecnologia aplicada pelos fabricantes de queijos brasileiros que encontraram ou realizam a maturação do queijo com ácaros intencionalmente e identifica as espécies de ácaros presentes em queijos brasileiros através de análises taxonômicas e moleculares. Os ácaros presentes nos queijos brasileiros estudados são predominantemente Tyrophagus putrescentiae. Além dessa espécie, Sancassania aff. feytaudi foi identificada. Futuros estudos serão necessários para comprovar a aptidão tecnológica dos ácaros para a fabricação de queijos.

Abstract : Stored products mites have been reported in the literature either as a problem (e.g., causing significant economic losses and reducing quality) or as ripening adjuvants (e.g., providing specific and desirable flavor characteristics to certain cheese types). The production of mite-containing cheeses has gained new adepts in Brazil however it is done empirically and without legislative support. Thus, this study has attempted to summarize the production, available taxonomic identity of known cheese mites and possible health problems related to the comsuption of the mites associated with these cheeses in the world through a bibliographic review. Furthermore, this work also describes the technology applied by the brazilians cheese-makers who have found or conduct the cheese ripening with mites and identifies the species of mites present in brazilian cheeses through taxonomic and molecular analyzes. The mites present in brazilian studied cheeses are predominantly Tyrophagus putrescentiae. In addition to this specie, Sancassania aff. feytaudi were identified. More studies need to be performed to prove the use of mites as technological support to cheese-making.