Produção e caracterização físico-química e microbiológica de leite fermentado adicionado de suco de morango crioconcentrado

Abstract

O morango é consumido mundialmente devido ao seu valor nutricional, sabor e cor atrativos. Este é encontrado principalmente in natura, ou como aditivo em outros produtos. Devido a sua atividade biológica, relacionado ao teor de compostos fenólicos e à atividade antioxidante, o morango pode ser considerado um alimento interessante sob o ponto de vista nutricional. Nesse contexto, o processo de crioconcentração em blocos poderia ser uma alternativa para aumentar os compostos fenólicos e a atividade antioxidante do suco de morango, através da obtenção de um concentrado. Desta forma, o concentrado obtido do terceiro estágio da crioconcentração foi utilizado para produzir dois leites fermentados com diferentes concentrações deste concentrado (15 % e 30 %). O suco de morango, o concentrado, os leites fermentados foram avaliados em relação ao teor de compostos fenólicos totais e quanto à atividade antioxidante. Os leites fermentados foram ainda avaliados em relação à contagem microbiológica, ao teor de sólidos totais, ao pH, à acidez e aos parâmetros de cor. A crioconcentração resultou num concentrado com maiores teores para os compostos fenólicos e maior atividade antioxidante, cujos teores foram maiores para o leite fermentado adicionado com 30 % do concentrado. A contagem dos microrganismos Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium BB-12 e Streptococcus thermophilus não foram afetadas pela adição do concentrado do suco de morango, sendo que todos os leites fermentados elaborados podem ser classificados como produtos probióticos. Quanto maior a adição do concentrado no leite fermentado, maiores foram os teores de sólidos totais e os valores de acidez. A maior incorporação de concentrado do suco de morango ao leite fermentado contribuiu para gerar um produto mais escuro, no entanto, com maior coloração vermelho-amarelada. O surgimento da tendência a cor amarelada pode ser creditada à redução do valor do pH. Os parâmetros de cor também indicaram que a diferença da cor dos leites fermentados pode ser visualizada pelos consumidores. Por fim, os resultados obtidos demonstraram existir uma relação positiva dos leites fermentados com a elaboração de produtos com propriedades funcionais.