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Abstract:
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O processo de urbanização e a rotina das grandes cidades está alterando o estilo de vida do consumidor, tornando a busca por alimentos práticos e saudáveis uma tendência atual. Para a manutenção de uma dieta saudável, consumo de hortaliças é fortemente incentivado por profissionais da nutrição. Dentre as hortaliças, a batata-doce destaca-se devido ao seu excelente perfil nutritivo, sendo rica em vitaminas e fibras. Porém, trata-se de um produto perecível devido à deterioração microbiana, sendo o processamento industrial necessário para a preservação de sua vida útil. Neste contexto, o presente trabalho avalia a secagem de batata-doce por micro-ondas a vácuo, objetivando a produção de chips de batata-doce crocantes isentos de óleo. As amostras de batata-doce in natura foram selecionadas, descascadas, fatiadas, branqueadas e desidratadas em micro-ondas doméstico adaptado com vácuo e sistema rotativo. As propriedades físico-químicas como umidade, atividade de água, estereoscopia, porosidade, massa específica aparente, propriedades mecânicas, cor e propriedades dielétricas foram avaliadas durante a secagem. As amostras branqueadas apresentaram valores de umidade em base úmida (bu) e atividade de água de aproximadamente 81% e 0,994, respectivamente. Após 27 min de secagem as amostras apresentaram umidade de 2,7% (bu) e atividade de água de 0,262. As amostras desidratadas apresentaram elevada porosidade (67,5%) e baixa massa específica aparente (0,456 g cm-3). Com o auxílio de imagens capturadas pelo estereoscópio óptico e através das propriedades mecânicas realizadas por meio de teste de penetração, foi possível identificar uma estrutura com grandes poros, quebradiça e crocante. As análises de cor indicaram pouca variação entre as amostras in natura e secas por micro-ondas a vácuo, conservando a coloração clara e uniforme, com ausência de pontos queimados. Foi possível observar também a diminuição das propriedades dielétricas das amostras de batata-doce durante a secagem em relação ao teor de umidade e à frequência empregada. Sendo assim, a secagem por micro-ondas a vácuo mostra-se como uma alternativa interessante para a produção de chips de batata-doce altamente porosos e crocantes, estendendo a vida útil do produto e agregando valor. |
