Inativação de Weissella viridescens por radiação ultravioleta e seu efeito na vida útil de salsicha embalada a vácuo.

Abstract

Na indústria alimentícia, é observado que há diminuição da vida útil de salsicha devido à presença de bactérias ácido láticas (BAL), que compõem o principal grupo de microrganismos deteriorante de produtos cárneos, refrigerados e embalados a vácuo. A bactéria Weissella viridescens destaca-se como uma das principais BAL deteriorantes. Métodos não térmicos tem sido investigados para a inativação de microrganismos deteriorantes, dentre eles, a radiação UV-C, que age diretamente no DNA do microrganismo. Além da elucidação de técnicas de inativação, se faz necessário o estudo do comportamento destas bactérias durante o armazenamento do alimento. Um dos principais fatores que afetam o crescimento microbiano e sua variação durante os processos em que o alimento é submetido é a temperatura. Com isso, o uso de modelos matemáticos para descrever o crescimento microbiano variando a temperatura tem grande importância na predição da vida útil de alimentos. O objetivo deste trabalho é avaliar o efeito do tratamento por radiação UV-C sobre a vida útil de salsicha embalada a vácuo na presença de W. viridescens; avaliando assim a diferença no crescimento dessa bactéria quando é aplicado ou não a radiação UV-C; e modelar o crescimento em condições não isotérmicas utilizando o modelo proposto por Martins (2015), que utilizou parâmetros obtidos em meio de cultura. Foi observado um aumento de mais ou menos 22 dias na vida útil das salsichas irradiadas com uma intensidade de 1,93 W/m2 em relação às não tratadas. Foi realizada também a caracterização da salsicha pelo pH, atividade de água e concentração de cloreto de sódio, os quais encontravam-se dentro da faixa ótima de desenvolvimento de BAL. O modelo matemático proposto por Martins (2015) para crescimento de W. viridescens em meio de cultura não previu bem o crescimento do microrganismo em salsicha com ou sem efeito da radiação. Sendo assim, pode-se concluir que a radiação UV-C pode ser usada com êxito no prolongamento da vida útil da salsicha, possibilitando o uso deste método em indústrias alimentícias, porém o modelo preditivo proposto pela literatura para BAL, em meio de cultura, não é indicado para prever a vida útil desse alimento.

In food industry, it is observed that there is a decrease in shelf life of sausage due to the presence of lactic acid bacteria, which is the main group of microorganisms that deteriorate meat products, refrigerated and vacuum packaged. One of the main factors that affect the microbial dynamics and their variation during the processes in which food is submitted is the temperature. Therefore, the use of mathematical models to describe the microbial behavior varying temperature has great importance in the prediction of the useful life of food. An alternative found to inactivate this bacterium is the treatment of ultraviolet radiation, a non-thermal process acting directly on the DNA of the microorganism. The objective of this work is to evaluate the effect of UV-C radiation under the shelf life of sausage in the presence of W. viridescens; the difference observed in the growth of this bacterium when UV-C radiation is applied or not; and the predictive capacity of the model predicted by Martins (2015), who obtained parameters using non-isothermal in Man, Rogosa e Sharpe (MRS) culture medium. Experimental tests were performed on sausage, and the food that underwent UV-C radiation treatment (with an intensity of 1.93 W/m2) had an increase of about 22 days in its useful life. It was also carried out, characterization of the sausage by pH, water activity and sodium chloride concentration, which were within the optimal range of BAL development. The mathematical model proposed by Martins (2015) for W. viridescens growth in culture medium did not predict well the growth of the microorganism in sausage with or without radiation effect. Thus, it can be concluded that UV-C radiation can be successfully used in prolonging the shelf life of the sausage, allowing the use of this method in food industries, but the predictive model proposed in the literature for BAL in culture medium, it is not indicated to predict the useful life of that food.