Avaliação da qualidade de recursos pesqueiros pós captura ao enlatemento

Abstract

A primeira etapa avaliou a difusão de cátions e a segunda a formação de aminas bioativas no tunídeo bonito-listrado (Katsuwonus pelamis) conservado no sistema congelamento por imersão em salmoura (BIF) e ao longo do processo de enlatamento. O estudo incluiu amostras de peixes correspondentes a diferentes estágios de processamento, como a matéria prima salmourada a bordo, congelada, descongelada, cozida e enlatada. Para determinação dos cátions (K+, Na+, Ca2+, e Mg2+), uma mineralização por digestão úmida em forno micro-ondas foi realizada e o método CZE-DAD aplicado. Na determinação das aminas (triptamina, putrescina, cadaverina, histamina, espermidina e espermina), um método de HPLC-DAD foi aplicado. Ambos métodos foram desenvolvidos e validados. A difusão total de Na+ em amostras salmouradas a bordo mostraram valores até 25 vezes maiores (média 467,2 mg 100 g-1) do que a amostra controle (média 26,8 mg 100 g-1) e tiveram maior concentração nas camadas mais externas em todas as amostras, demonstrando alta difusão. Os demais cations não apresentaram difusão. Durante o enlatamento, os teores de K+ diminuiram após a esterilização (de 305,5 a 138,5 mg 100 g-1). O teor de Na+ (de 1139,3 a 1645,7 mg 100 g-1) na matéria prima manteve-se alto ao longo dos estágios até o final de enlatamento (entre 1266,9 e 1942,0 mg 100 g-1). O sistema de BIF promoveu alta difusão de Na+ e manuntenção destes no enlatamento demonstrando a necessidade de controle do sistema. O tunídeo demonstrou baixos níveis de aminas durante o BIF (de =LOD a 27.6 mg kg-1) e ao longo do enlatamento. Os valores mais elevados foram encontrados para espermidina, relacionados ao atum cozido ralado (de 22.6 a 66.7 mg kg-1) e atum enlatado ralado (de 70.6 a 104.4 mg kg-1). A terceira etapa da pesquisa avaliou a qualidade da sarda (Scomber scombrus) enlatada por inclusão de extrato aquoso de Bifurcaria bifurcata como meio na embalagem. Diferentes concentrações de extrato foram testadas. Após 3-meses de estocagem, um efeito inibitório no desenvolvimento da oxidação lipídica (formação de componentes terciários) e nos parâmetros de cor (L* e b*) foram observados como o resultado da presença do extrato. A quarta etapa da pesquisa comparou a composição química para identificação de elementos de diferenciação que caracterizem diferentes zonas comestíveis (músculos centrais e laterais em ambos os lados do corpo, inferior e superior) de linguadoareeiro (Lepidorhombus whiffiagonis). Maior umidade e menor conteúdo lipídico foram obtidos no músculo central. As zonas laterais deambos os lados mostraram maior teor de triacilgliceróis e esteróis e menor média de fosfolipídeos em comparação com os músculos centrais. Alta presença de a-tocoferol foi observada na fração lipídica do músculo central que nas zonas laterais. Para ambos lados, a análise de ácidos graxos mostrou menor teor de monoinsaturados e maior de poliinsaturados e razão ?3/?6 no músculo central. O teor de elementos essenciais (Co, Cu, Mn, Se e Zn) não apresentou diferença significativa entre os lados considerados. Avaliando os elementos tóxicos, o conteúdo de arsênio apresentou teores maiores nos músculos centrais do que nos laterais correspondendes.

Abstract : The first step evaluated the cations diffusion and the second the bioactive amines formation in skipjack tuna (Katsuwonus pelamis) conserved onboard brine-immersion freezing (BIF) and throughout the whole canning process. The study included fish samples corresponding to different stages of the canning process such as raw material onboard brined, frozen, thawed, cooked and canned. For the cations (K+, Na+, Ca2+, and Mg2+) assessment, a mineralization by the microwaveassisted wet digestion was performed and CZE-DAD method applied. For the amines (tryptamine, putrescine, cadaverine, histamine, spermidine and spermine) assessment, a HPLC-DAD method was applied. Both were developed and validated. The total diffusion of Na+ in on-board brined tuna (OBT) showed values (average 467.2 mg 100 g-1) up to 25 times lower in control tuna (average 26.8 mg 100 g-1) and was higher in the outer layers in all the samples. The other cations did not show diffusion. During the canning K+ level suffer decrease after sterilization (from 305.5 to 138.5 mg 100g-1). The Na+ (from 1139.3 to 1645.7 mg 100 g-1) in raw material remained high along the canning stages until the end (1266.9 and 1942.0 mg 100 g-1). The BIF system and the canning of the skipjack showed high diffusion Na+ and the maintenance of these values along the canning demonstrated the need to control the system currently used. Tuna submitted onboard to BIF procedure provided low levels of most BAs (from =LOD to 27.6 mg kg-1) and throughout the different stages of the canning process. The highest values were obtained for spermidine, these related to cooked grated tuna (from 22.6 to 66.7 mg kg-1) and canned grated tuna (from 70.6 to 104.4 mg kg-1). The third step of present research focused on the quality of canned Atlantic mackerel (Scomber scombrus) by including an aqueous Bifurcaria bifurcata extract in the packing medium. Different alga extract concentrations were tested. After a 3-month stored, an inhibitory effect on the lipid oxidation development (tertiary compounds formation) on color parameters (L* and b*) values were observed as a result of the extract presence. The fourth step of research, compared the chemical composition to identify elements of differentiation that characterize the different edible locations (central and edge muscles at both body sides) of megrim (Lepidorhombus whiffiagonis). Higher moisture and lower lipid contents were obtained in central muscles. Edge sites showed higher triacylglycerols and sterols contents and lower mean phospholipids values than central muscles. Higher a-tocopherolpresence was observed in the lipid fraction of central muscles than in edge ones. For both fish sides, fatty acids analysis showed lower monounsaturated and higher polyunsaturated contents and ?3/?6 ratios in central muscles. Presence of essential elements (Co, Cu, Mn, Se, and Zn) did not provide significant differences among sites considered. Concerning toxic elements, arsenic content showed greater levels in central muscles than in their corresponding edge sites for both fish sides.