Perfil fenólico e atividade antioxidante de vinhos Goethe: caracterização e evolução durante o armazenamento em garrafa

Abstract

Compostos fenólicos são essenciais para a qualidade de vinhos, responsáveis por importantes características como cor, sabor e adstringência, em vinhos brancos estes compostos são os principais envolvidos nas reações de oxidação e escurecimento que ocorrem durante o armazenamento. O vinho é submetido a mudanças contínuas na sua composição durante o envelhecimento, essas mudanças ocorrem a partir do momento em que é engarrafado e durante o tempo de guarda, sofrendo influência de diferentes fatores como temperatura, luz, posição da garrafa, oxigênio e tempo de armazenamento. Condições favoráveis de luz e temperatura prolongam a estabilidade e o armazenamento dos vinhos. O objetivo deste trabalho foi caracterizar quimicamente vinhos comerciais da variedade Goethe, produzidos em Santa Catarina, safra 2010, e avaliar a evolução desses vinhos durante o armazenamento em garrafa sob duas condições distintas. Os vinhos foram analisados quanto à composição química utilizando espectrofotometria e cromatografia líquida, atividade antioxidante #in vitro# (ABTS, FRAP e DPPH) e escurecimento. A evolução dos compostos fenólicos, atividade antioxidante e o escurecimento foram avaliados durante 10 meses de armazenamento sob duas condições distintas: condição M (temperatura ambiente, garrafas na posição vertical expostas à luz) e condição C (temperatura de 15 °C, garrafas na posição horizontal, mantidas ao abrigo da luz). Na caracterização química das amostras foi possível observar que a amostra codificada como G5 apresentou maiores valores de conteúdo fenólico e atividade antioxidante do que as outras amostras analisadas e dentre os compostos fenólicos analisados, somente miricetina e campferol não foram detectados nos vinhos. A atividade antioxidante e o conteúdo fenólico total aumentaram ao longo do envelhecimento e dentre os compostos quantificados, a quercetina foi o composto que apresentou maior correlação com a atividade antioxidante, antes e após o tempo de guarda. Foi possível observar que a condição de armazenamento teve uma influência direta na composição química dos vinhos bem como no escurecimento. As amostras expostas à luz e temperatura ambiente apresentaram maior degradação de compostos fenólicos individuais e maior escurecimento do que as amostras que permaneceram ao abrigo da luz com temperatura de 15 °C. Através do ACP foi possível separar as amostras de acordo com as duas condições de armazenamento, indicando que fatores como luz, temperatura e posição da garrafa afetam significativamente a composição química de vinhos brancos.