Desenvolvimento de um método para o controle da utilização de gordura trans no processo produtivo de refeições

Abstract

Como resultado do aumento do consumo das gorduras trans e dos estudos que o associam a reflexos negativos na saúde dos indivíduos, a Organização Mundial da Saúde (OMS) lançou, em 2004, a Estratégia Global para Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde, tendo a eliminação do consumo dessas gorduras como uma das metas. Nesse enfoque, este estudo objetivou desenvolver um método de controle da utilização de gorduras trans no processo produtivo de refeições - CGTR. Trata-se de uma pesquisa qualitativa descritiva em desenvolvimento, tendo sido o método delineado e testado por meio de um estudo de caso. As etapas da pesquisa foram: identificação de informações sobre a utilização e a formação de gorduras trans no processo produtivo de refeições na literatura científica; identificação de grupos e/ou subgrupos de preparações que podem vir a conter gorduras trans em sua composição, a partir de processos produtivos facilitadores para a adição e/ou formação dessas gorduras; concepção de um modelo de método de controle de gorduras trans na produção de refeições; definição do local do estudo de caso; aplicação do método no local escolhido; revisão do método a partir da experiência no estudo de caso e elaboração de estratégias para a aplicação do método desenvolvido. Os dados foram coletados em uma Unidade Produtora de Refeições de Florianópolis - SC, por meio do acompanhamento das refeições de desjejum, almoço e coffee break. Como resultados, foram definidas as etapas do processo produtivo que demandam controle para evitar um cardápio rico em gorduras trans. Dentre essas etapas destacam-se: a seleção de fornecedores que não utilizem produtos industrializados com gordura vegetal parcialmente hidrogenada, a conferência da lista de ingredientes dos rótulos dos alimentos, o controle de tempo e temperatura dos óleos vegetais utilizados para frituras de imersão. O CGTR é apresentado em etapas de aplicação, formulários com instruções para a coleta de dados, análise dos dados e glossário. Ressalta-se que este é um instrumento de gerenciamento do processo produtivo de refeições que pode facilitar a oferta de refeições mais saudáveis sob o ponto de vista nutricional, auxiliando para que as Unidades Produtoras de Refeições, comerciais e coletivas, cumpram o seu papel como promotoras de saúde.