Compostos fenólicos, ácidos graxos e capacidade antioxidante do bagaço da vinificação de uvas tintas (Vitis vinifera e Vitis labrusca)

Abstract

A vitivinicultura no Brasil está concentrada nas regiões Sul, Sudeste e Nordeste, sendo uma atividade consolidada e com significativa importância sócio-econômica. Em Santa Catarina, a vitivinicultura apresenta expressão econômica principalmente na região do Vale do Rio do Peixe, onde a maior parte da produção de uvas destina-se à elaboração de vinhos de mesa. Esta importante atividade econômica gera grandes quantidades de resíduos sólidos, como o bagaço de uva, os quais são descartados ou subaproveitados. O objetivo deste trabalho foi avaliar o conteúdo de compostos fenólicos, atividade antioxidante, estabilidade das antocianinas e a composição em ácidos graxos do óleo extraído do bagaço de uva de diferentes variedades Vitis vinifera L. e Vitis labrusca L. produzidas na região de Videira, Santa Catarina. Na primeira etapa do trabalho foi otimizada a metodologia de extração, onde foram avaliados diferentes sistemas solventes de acetona e etanol. Também foi realizada a avaliação da estabilidade das antocianinas do resíduo seco e desengordurado obtido a partir de bagaços de uva. Determinou-se ainda o perfil de ácidos graxos do bagaço de todas as variedades de uva utilizadas e foram identificados os ácidos fenólicos presentes no bagaço de algumas variedades. A quantificação de compostos fenólicos totais foi realizada pelo método de Folin-Ciocalteu e quantificação dos ácidos fenólicos por cromatografia gasosa, antocianinas monoméricas totais pelo método de diferença de pH e atividade antioxidante pelos métodos ABTS (ácido 2,2´-azino-bis (3-etilbenzotiazolin)-6-ácido sulfônico), DPPH (2,2- difenil-1-picrilhidrazila), FRAP (poder antioxidante de redução do ferro) e sistema - caroteno/ácido linoléico. Na otimização da extração verificou-se que o sistema solvente acetona, nas concentrações de 50 e 70 % em meio aquoso, apresentou maior eficiência na extração de compostos fenólicos totais, na atividade antioxidante e no poder redutor, enquanto que os sistemas solventes alcoólicos apresentaram maior teor de antocianinas monoméricas totais extraídas e maior eficiência na inibição do processo de oxidação do sistema -caroteno/ácido linoléico. Com o extrato etanólico observou-se maior sinergismo na aplicação conjunta de extratos de bagaço de uva e BHT. A estabilidade das antocianinas, avaliada no período de 298 dias, mostrou tempos de meia-vida de 1680 e 1306 dias para as variedades Ancelota e Tannat; e de 868 e 343 dias para as variedades Regente e Pinot Noir. O óleo do bagaço de todas as variedades de uvas avaliadas apresentou uma composição de ácidos graxos com alta concentração em ácido linoléico (47,63 a 60,02 %) e oléico (9,48 a 16,81 %). Na avaliação dos ácidos fenólicos dos bagaços de uva verificaram-se teores expressivos de ácido protocatecuico nas frações de ácidos fenólicos livres e de ácido gálico nas frações de ácidos fenólicos esterificados. Observou-se correlação significativa entre o teor de fenólicos totais e atividade antioxidante, e entre atividade antioxidante e teor de ácidos fenólicos. Assim, os bagaços das diferentes variedades apresentam grande potencial como fonte de compostos fenólicos antioxidantes e de corantes naturais.