Café catarinense: ressurgimento de um produto de qualidade via fermentação controlada

Abstract

O processamento pós-colheita é crucial para a qualidade sensorial do café, particularmente em áreas de fronteira produtiva onde as condições climáticas são desafiadoras. Este estudo examinou a dinâmica microbiológica e o potencial biotecnológico da fermentação do café em Santa Catarina, uma área subtropical úmida situada abaixo do Cinturão do Café. Para mapear a microbiota nativa e a sucessão de metabólitos durante a fermentação espontânea, empregou-se, primeiramente, uma estratégia combinada de metataxonômica (sequenciamento Illumina) e metabolômica. Os resultados mostraram uma diversidade complexa, com predominância de enterobactérias e fungos filamentosos, associados à geração de etanol e ácidos orgânicos. Com base nesse mapeamento, a levedura selvagem Pichia kluyveri LBP UFSC L24 foi isolada, selecionada por triagem tecnológica, especialmente pela produção de ésteres aromáticos, submetida à genotipagem. Na etapa seguinte, essa cepa foi empregada como cultura iniciadora em fermentações controladas por meio do método úmido. Conforme as análises de microextração em fase sólida no headspace (HS-SPME) acoplada à cromatografia gasosa-espectrometria de massas (GC-MS), a inoculação favoreceu o controle da microbiota, acelerou a utilização de carboidratos e intensificou a produção de ésteres voláteis, como éster etílico do ácido hexadecanoico e álcoois superiores, como álcool feniletílico. A avaliação sensorial realizada por juízes certificados (Q-Graders) comprovou a eficácia da intervenção, aumentando a pontuação da bebida de 84,0 (fermentação espontânea) para 86,25 pontos (fermentação inoculada). Isso ocorreu com a adição de notas sensoriais complexas, como \"acidez viva\", \"cremosa\" e \"suculenta\". A utilização de microrganismos nativos adaptados ao clima subtropical se mostra uma estratégia eficaz para padronizar e diferenciar a qualidade dos cafés de Santa Catarina.

Abstract: Post-harvest processing is crucial for the sensory quality of coffee, particularly in productive frontier areas where climatic conditions are challenging. This study examined the microbiological dynamics and biotechnological potential of coffee fermentation in Santa Catarina, a humid subtropical area located below the Coffee Belt. To map the native microbiota and the succession of metabolites during spontaneous fermentation, a combined metataxonomic (Illumina sequencing) and metabolomic strategy was initially employed. The results showed a complex diversity, with a predominance of enterobacteria and filamentous fungi, associated with the generation of ethanol and organic acids. Based on this mapping, the wild yeast Pichia kluyveri LBP UFSC L24 was isolated, selected by technological screening, especially for the production of aromatic esters, and subjected to genotyping. In the next step, this strain was used as a starter culture in controlled fermentations using the wet method. According to headspace solid-phase microextraction (HS-SPME) coupled with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) analyses, inoculation favored microbiota control, accelerated carbohydrate utilization, and intensified the production of volatile esters, such as hexadecanoic acid ethyl ester and higher alcohols, such as phenylethyl alcohol. Sensory evaluation by certified judges (Q-Graders) confirmed the effectiveness of the intervention, increasing the beverage score from 84.0 (spontaneous fermentation) to 86.25 points (inoculated fermentation). This occurred with the addition of complex sensory notes, such as \"lively acidity,\" \"creamy,\" and \"juicy.\" The use of native microorganisms adapted to the subtropical climate proves to be an effective strategy for standardizing and differentiating the quality of coffees from Santa Catarina.