Valorização da polpa de guabiroba (campomanesia xanthocarpa O.Berg) visando o desenvolvimento e a caracterização de produtos lácteos funcionais

Abstract

A pesquisa avaliou a adição de diferentes concentrações de polpa de guabiroba (Campomanesia xanthocarpa O. Berg) em Doce de leite (5, 10, 15, 20, 25 e 30%) e Queijo fresco (5, 10 e 15%). O uso da polpa foi pensado para maximizar estudos a partir de um fruto silvestre e o seu potencial mercadológico como um produto lácteo inovador com boas características nutricionais e funcionais. No doce de leite, analisou-se as propriedades físicoquímicas, cor (a*), capacidade antioxidante, compostos fenólicos totais e carotenoides. Já para o queijo, foram avaliadas características físico-químicas, cor, textura, capacidade antioxidante, perfil multielementar e capacidade antimicrobiana. No doce de leite, a adição da polpa não alterou os níveis de proteína, mas 5% (polpa) apresentou aumento de 123% em relação ao mínimo estabelecido. Todas as formulações com polpa registraram redução do pH, umidade e sólidos solúveis totais (p < 0,05), além do aumento no parâmetro de cor a*, conferindo tonalidade alaranjada. A capacidade antioxidante, medida pelo DPPH, mostrou que as amostras com 15 a 30% não diferiram (p > 0,05), com valores entre 283,18 e 360,38 mg TEAC/100g. O teor de compostos fenólicos totais aumentou em 49,62% na formulação com 30% de polpa. A polpa aumentou a concentração de a-caroteno, ß-caroteno, ß-criptoxantina e ?-caroteno, sendo o ß-caroteno o de maior concentração, até 6,67 vezes superior à amostra controle. No Queijo fresco, a adição de polpa resultou na diminuição da capacidade de água, cinzas, pH e acidez titulável. A coloração apresentou alteração visível e tendência ao amarelo-avermelhado. Houve redução da firmeza, elasticidade e gomosidade. O teor de compostos fenólicos totais aumentou entre 1,4 e 2,5 vezes nas formulações com 10 e 15% de polpa. A capacidade antioxidante in vitro cresceu de forma significativa (p < 0,05), com aumentos de 220, 238 e 268% (DPPH) e 13, 28 e 48% (ABTS). O teor de carotenoides aumentou em todas as formulações com polpa, destacando-se o ß-caroteno. A lactose não foi afetada (p > 0,05), mas a formulação com 15% de polpa apresentou redução nos níveis de galactose, sem alteração significativa (p > 0,05) nos teores de glicose, sacarose e frutose. A adição da polpa elevou os níveis de compostos hidrofílicos e lipofílicos, identificando-se ácidos orgânicos, aminoácidos e açúcares ácidos. No perfil multielementar, os principais elementos encontrados foram Ca > P > S > K > Mg > Zn > Sr, sem a presença de elementos tóxicos. Quanto à capacidade antimicrobiana, as amostras com 5, 10 e 15% de polpa apresentaram redução de 98, 97 e 96% na contagem de Staphylococcus aureus e de 21, 0 e 33% para Escherichia coli, respectivamente. Os resultados indicam que a adição de polpa de guabiroba pode melhorar a qualidade nutricional e funcional dos produtos lácteos, além de oferecer propriedades antimicrobianas. O uso da polpa representa uma alternativa viável para a indústria de laticínios, promovendo a diversificação da produção e explorando matérias-primas pouco utilizadas. A inclusão desse fruto silvestre, rico em compostos bioativos, amplia o conhecimento sobre ingredientes funcionais e seus benefícios para a saúde.

Abstract: The study evaluated the addition of different concentrations of guabiroba pulp (Campomanesia xanthocarpa O. Berg) in Dulce de leche (5, 10, 15, 20, 25, and 30%) and fresh cheese (5, 10, and 15%). The use of the pulp was intended to maximize studies on a wild fruit and its market potential as an innovative dairy product with good nutritional and functional characteristics. In Dulce de leche, the physicochemical properties, color (a*), antioxidant capacity, total phenolic compounds, and carotenoids were analyzed. For the cheese, physicochemical characteristics, color, texture, antioxidant capacity, multielemental profile, and antimicrobial capacity were evaluated. In Dulce de leche, the addition of the pulp did not alter protein levels, but the 5% (pulp) formulation showed a 123% increase compared to the minimum established. All pulp-added formulations recorded a reduction in pH, moisture, and total soluble solids (p < 0.05), along with an increase in the color parameter a*, giving an orange hue. The antioxidant capacity, measured by DPPH, showed that samples with 15 to 30% did not differ (p > 0.05), with values between 283.18 and 360.38 mg TEAC/100g. The total phenolic content increased by 49.62% in the 30% pulp formulation. The pulp increased the concentration of a-carotene, ß-carotene, ß-cryptoxanthin, and ?-carotene, with ß-carotene being the most concentrated?up to 6.67 times higher than the control sample. In fresh cheese, the addition of pulp resulted in reduced water-holding capacity, ash content, pH, and titratable acidity. The color showed visible changes and a tendency toward a yellowish-reddish hue. There was a reduction in firmness, elasticity, and gumminess. The total phenolic content increased between 1.4 and 2.5 times in formulations with 10% and 15% pulp. The in vitro antioxidant capacity increased significantly (p < 0.05), with rises of 220%, 238%, and 268% (DPPH) and 13%, 28%, and 48% (ABTS). Carotenoid content increased in all pulp-added formulations, with ß-carotene standing out. Lactose was not affected (p > 0.05), but the 15% pulp formulation showed reduced galactose levels, with no significant change (p > 0.05) in glucose, sucrose, and fructose content. The addition of pulp increased the levels of hydrophilic and lipophilic compounds, identifying organic acids, amino acids, and acidic sugars. In the multielemental profile, the main elements found were Ca > P > S > K > Mg > Zn > Sr, with no presence of toxic elements. Regarding antimicrobial capacity, samples with 5%, 10%, and 15% pulp showed reductions of 98%, 97%, and 96% in Staphylococcus aureus counts and 21%, 0%, and 33% for Escherichia coli, respectively. The results indicate that adding guabiroba pulp can improve the nutritional and functional quality of dairy products while also providing antimicrobial properties. The use of the pulp represents a viable alternative for the dairy industry, promoting production diversification and exploring underutilized raw materials. The inclusion of this wild fruit, rich in bioactive compounds, expands knowledge about functional ingredients and their consumption benefits.