Atuação dos restaurantes populares na segurança alimentar e nutricional durante a pandemia de Covid-19 no Brasil: um estudo exploratório de abrangência nacional

Abstract

Os Restaurantes Populares (RP) integram uma rede de equipamentos de segurança alimentar e nutricional que faz parte do Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN), atuando por meio da oferta de refeições prontas a valores acessíveis, objetivando a redução dos índices de insegurança alimentar (IA) no Brasil. Desde o ano de 2015, o Brasil apresentava um contexto de sobreposição de crises econômica e política, bem como de desestruturação dos programas e políticas de segurança alimentar e nutricional (SAN), que somados à conjuntura desencadeada pela pandemia de Covid-19, ocorrida entre 2020 e 2023, resultaram em aumento nos índices de IA no país. O objetivo desta dissertação foi investigar a atuação de RP de capitais brasileiras na promoção da SAN durante a pandemia de Covid-19. Trata-se de um estudo de casos múltiplos, exploratório e qualitativo, realizado a partir de entrevistas on-line, guiadas por um roteiro semiestruturado contendo perguntas sobre a atuação dos RP durante a pandemia de Covid-19, aplicados à gestores e nutricionistas responsáveis técnicos (RT) de cinco RP, um para cada região do Brasil. As sete etapas da pesquisa compreenderam: 1) realização de revisão de literatura; 2) construção do instrumento para coleta de dados, tratando-se de um roteiro semiestruturado de entrevistas; 3) discussão sobre o roteiro semiestruturado com painel de especialistas; 4) teste piloto do instrumento de coleta de dados; 5) coleta de dados (entrevistas on-line); 6) processamento e análise dos dados; 7) síntese dos resultados. A coleta de dados foi realizada entre abril e maio de 2024, por meio de entrevistas virtuais utilizando-se de vídeochamadas pelo aplicativo Google Meet®. Nos procedimentos de análise de dados foi utilizada a estratégia metodológica de análise de conteúdo proposta por Laurence Bardin, que se organiza em três etapas de procedimentos: 1) pré-análise; 2) exploração do material; e 3) tratamento dos resultados, inferência (dedução lógica por raciocínio) e interpretação. A partir da análise de conteúdo das cinco entrevistas, foram identificadas cinco categorias analíticas relacionadas à atuação dos RP durante a pandemia de Covid-19: 1) Gestão e protocolos sanitários dos RP; 2) Planejamento, produção, distribuição e consumo de refeições; 3) RP como um espaço multiuso; e 4) Acesso, saúde e bem-estar do público atendido; e 5) Desafios e potencialidades na atuação dos RP durante a pandemia de Covid-19. Os cinco RP observados pelo presente estudo mantiveram suas operações e revelaram capacidade de rápidas adaptações ao contexto pandêmico, distribuindo refeições por meio de marmitas descartáveis, adaptando seu funcionamento às normas higiênico-sanitárias vigentes no período e adotando estratégias para ampliação do acesso aos serviços à população. Ao discutir com a literatura científica, identificou-se o destaque dos RP brasileiros no contexto internacional e a relevância da histórica estruturação destes equipamentos a uma política pública que busca a efetivação do Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA), bem como de sua integração ao SISAN. Os RP investigados mantiveram a oferta de refeições saudáveis a valores acessíveis, mesmo sob um contexto de intensificação de normas higiênico-sanitárias. Também, revelaram sua contribuição na promoção, proteção e recuperação da saúde de seus usuários, transcendendo o campo da alimentação e nutrição, promovendo ações de educação em saúde para combate à disseminação do vírus, acesso ao atendimento de profissionais de saúde, além da distribuição de materiais de higiene, tais como máscaras e álcool gel. As adaptações operacionais apresentadas revelaram que, caso tivesse acontecido uma coordenação nacional das atividades dos RP ao contexto pandêmico, os desafios e as experiências exitosas poderiam ter sido compartilhadas entre as gestões e adaptadas às distintas realidades do país. Em síntese, o RP pode ser compreendido como coadjuvante no combate à pandemia de Covid-19, em função das múltiplas e diversificadas ações desenvolvidas em um momento de emergência sanitária e de elevação dos índices de vulnerabilidade social e alimentar.

Abstract: Popular Restaurants (PRs) are part of a network of food and nutrition security facilities integrated into the National Food and Nutrition Security System (SISAN), operating by offering ready meals at affordable prices, aiming to reduce food insecurity (FI) rates in Brazil. Since 2015, Brazil has faced an overlapping economic and political crisis, along with the dismantling of food and nutrition security (FNS) programs and policies, which, combined with the circumstances triggered by the Covid-19 pandemic between 2020 and 2023, resulted in increased FI rates in the country. The objective of this dissertation was to investigate the role of PRs in Brazilian capitals in promoting FNS during the Covid-19 pandemic. This is an exploratory, qualitative multiple case study, conducted through online interviews, guided by a semi-structured script with questions regarding the role of PRs during the Covid-19 pandemic, and was applied to managers and technical responsible nutritionists (RTs) from PRs in the five regions of Brazil. The seven stages of the research comprised: 1) conducting a literature review; 2) developing the data collection instrument, which was a semi-structured interview script; 3) discussion of the semi-structured script with a panel of experts; 4) pilot testing of the data collection instrument; 5) data collection (online interviews); 6) data processing and analysis; and 7) synthesis of the results. Data collection occurred between April and May 2024 through virtual interviews using video calls via the Google Meet® app. For data analysis, the methodological strategy of content analysis proposed by Laurence Bardin was used, organized into three procedural stages: 1) pre-analysis; 2) material exploration; and 3) results processing, inference (logical deduction through reasoning), and interpretation. From the content analysis of the five interviews, five analytical categories related to the role of PRs during the Covid-19 pandemic were identified: 1) PR management and sanitary protocols; 2) Meal planning, production, distribution, and consumption; 3) PR as a multi-purpose space; 4) Access, health, and well-being of the served public; and 5) Challenges and potentialities in the role of PRs during the Covid-19 pandemic. The five PRs observed in this study maintained their operations and revealed the ability to rapidly adapt to the pandemic context, distributing meals in disposable containers, adjusting their operations to the hygiene and sanitary standards in force during the period, and adopting strategies to expand access to services for the population. In discussion with the scientific literature, the prominence of Brazilian PRs in the international context was noted, as well as the relevance of their historical structuring within a public policy aimed at ensuring the Human Right to Adequate Food (HRAF), as well as their integration into SISAN. The PRs investigated continued to offer healthy meals at affordable prices, even in the context of heightened hygiene and sanitary standards. They also demonstrated their contribution to promoting, protecting, and restoring the health of their users, going beyond the field of food and nutrition by promoting health education initiatives to combat the spread of the virus, providing access to healthcare professionals, and distributing hygiene materials such as masks and hand sanitizer. The operational adaptations presented revealed that had there been national coordination of PR activities in the pandemic context, challenges and successful experiences could have been shared among managers and adapted to the country's diverse realities. In summary, PRs can be understood as key contributors in the fight against the Covid-19 pandemic, due to their multiple and diversified actions during a health emergency and increased social and food vulnerability period.