Elaboração e validação de instrumento para subsidiar a certificação de alimentos processados em agroindústrias familiares nas dimensões de qualidade seguro, saudável e sustentável

Abstract

O processamento de alimentos pode ser definido como uma combinação de métodos e/ou procedimentos que buscam atingir mudanças em matérias-primas. Evidências têm relacionado alimentos processados com o quadro global de má nutrição e insustentabilidade ambiental. Parte-se do princípio de que a segurança, a saudabilidade e a sustentabilidade são a tríade capaz de representar a qualidade de um alimento processado e que são as agroindústrias familiares os estabelecimentos com maior potencial para produção de alimentos seguros, saudáveis e sustentáveis. Assim, o objetivo deste estudo foi propor um instrumento de verificação para subsidiar a certificação e valorização de alimentos processados em agroindústrias familiares nas dimensões de qualidade seguro, saudável e sustentável. A pesquisa foi dividida em seis fases metodológicas. A primeira fase ?Análise das mensagens principais dos guias alimentares mundiais identificando a abordagem quanto ao nível de processamento dos alimentos? permitiu a compreensão de que a abordagem em relação à alimentos processados no uso de terminologias e na implementação das diretrizes de guias alimentares mundiais ainda é tímida e não consensual. A segunda fase, intitulada ?Análise da presença de nutrientes críticos e do grau de processamento de alimentos processados em agroindústrias familiares de um município da região norte do Rio Grande do Sul, com base nas informações da rotulagem nutricional?, demonstrou que a maioria dos alimentos investigados apresentou quantidades adequadas de nutrientes críticos. Além disso, apontou que considerar apenas o grau de processamento para avaliar e categorizar alimentos produzidos por agroindústrias familiares pode levar a conclusões imprecisas sobre sua qualidade nutricional. As referidas fases iniciais desta pesquisa permitiram uma visão mais ampla do cenário do estudo contribuindo para consolidar a relevância do objetivo central da tese e para que as etapas subsequentes fossem conduzidas com maior embasamento. Posteriormente, procedeu-se com a terceira fase da pesquisa ?Definição de critérios, por meio de revisão narrativa, para embasar a elaboração do instrumento de verificação para subsidiar a certificação de alimentos processados em agroindústrias familiares nas dimensões de qualidade seguro, saudável e sustentável? em que definiram-se 16 critérios para avaliação de alimentos processados em agroindústrias familiares nas dimensões de qualidade seguro, saudável e sustentável, abordando as três dimensões de forma conjunta e complementar. Na quarta fase da pesquisa ?Elaboração e validação de conteúdo do instrumento de verificação para subsidiar a certificação de alimentos processados em agroindústrias familiares nas dimensões de qualidade seguro, saudável e sustentável?, um instrumento de verificação com 21 itens, embasados nos critérios definidos na fase três, foi elaborado e submetido à validação de conteúdo junto a um painel de especialistas. Cada item foi avaliado individualmente considerando o Coeficiente de Validade de Conteúdo (CVC) e obteve-se um Coeficiente de Validade de Conteúdo Total (CVCt) do instrumento igual a 0,84 que assegurou a relevância do conteúdo do instrumento. Prosseguiu-se com a quinta fase ?Validação semântica do instrumento de verificação, realizada junto a gestores de agroindústrias, para subsidiar a certificação de alimentos processados em agroindústrias familiares nas dimensões de qualidade seguro, saudável e sustentável?, em que após duas rodadas de avaliação semântica, realizada junto de gestores de agroindústrias, todos os itens do instrumento apresentaram compreensão suficiente. Na sexta fase da pesquisa ?Teste de aplicabilidade do instrumento de verificação para subsidiar a certificação de alimentos processados em agroindústrias familiares nas dimensões de qualidade seguro, saudável e sustentável? a versão final do instrumento, contendo 20 itens, teve sua aplicabilidade atestada por meio do teste de aplicabilidade realizado com 16 alimentos oriundos de quatro agroindústrias familiares da região Norte do Rio Grande do Sul. Assim, esta tese culminou na elaboração e validação de um instrumento de verificação para subsidiar a certificação de alimentos processados em agroindústrias familiares nas dimensões de qualidade seguro, saudável e sustentável. O instrumento desenvolvido e validado poderá subsidiar certificações de qualidade destinadas à avaliação e identificação de alimentos processados quanto à segurança, saudabilidade e sustentabilidade, além de servir como referência para políticas públicas voltadas à melhoria da qualidade e à valorização dos alimentos processados de qualidade provenientes de agroindústrias familiares.

Abstract: Food processing can be defined as a combination of methods and/or procedures aimed at inducing changes in raw materials. Evidence has linked processed foods to the global scenario of malnutrition and environmental unsustainability. It is based on the principle that safety, healthiness, and sustainability form the triad capable of representing the quality of a processed food and that family-run agroindustries are the establishments with the greatest potential for producing safe, healthy, and sustainable foods. Thus, the objective of this study was to propose a verification instrument to support the certification and valorization of processed foods in family-run agroindustries in the quality dimensions of safe, healthy, and sustainable. The research was divided into six methodological phases. The first phase, ?Analysis of the main messages of global food guides identifying the approach to the level of food processing,? allowed for the understanding that the approach to processed foods in the use of terminology and in the implementation of guidelines from global food guides is still timid and non-consensual. The second phase, entitled ?Analysis of the presence of critical nutrients and the degree of processing of processed foods in family-run agroindustries in a municipality in the northern region of Rio Grande do Sul, based on information from nutritional labeling? showed that most of the investigated foods presented adequate amounts of critical nutrients. Additionally, it indicated that considering only the degree of processing to evaluate and categorize foods produced by family-run agroindustries may lead to inaccurate conclusions about their nutritional quality. These initial phases of the research allowed for a broader view of the study scenario, contributing to the consolidation of the central objective of the thesis and enabling the subsequent stages to be conducted with a stronger foundation. Subsequently, the third phase of the research, ?Definition of criteria, through a narrative review, to support the development of a verification instrument to support the certification of processed foods in family-run agroindustries in the quality dimensions of safe, healthy, and sustainable? defined 16 criteria for evaluating processed foods in family-run agroindustries in the quality dimensions of safe, healthy, and sustainable, addressing the three dimensions in an integrated and complementary manner. In the fourth phase of the research, ?Development and content validation of the verification instrument to support the certification of processed foods in family-run agroindustries in the quality dimensions of safe, healthy, and sustainable? a 21-item verification instrument, based on the criteria defined in phase three, was developed and submitted for content validation by a panel of experts. Each item was individually assessed considering the Content Validity Coefficient (CVC), and the instrument obtained a Total Content Validity Coefficient (CVCt) of 0.84, ensuring the relevance of the instrument?s content. The fifth phase, ?Semantic validation of the verification instrument, carried out with managers of agroindustries, to support the certification of processed foods in family-run agroindustries in the quality dimensions of safe, healthy, and sustainable? was then conducted. After two rounds of semantic evaluation carried out with agroindustry managers, all items of the instrument showed sufficient comprehension. In the sixth phase of the research, ?Applicability test of the verification instrument to support the certification of processed foods in family-run agroindustries in the quality dimensions of safe, healthy, and sustainable? the final version of the instrument, containing 20 items, had its applicability attested through an applicability test conducted with 16 food products from four family-run agroindustries in the northern region of Rio Grande do Sul. Thus, this thesis culminated in the development and validation of a verification instrument to support the certification of processed foods in family-run agroindustries in the quality dimensions of safe, healthy, and sustainable. The instrument developed and validated may support quality certifications aimed at evaluating and identifying processed foods in terms of safety, healthiness, and sustainability, and may also serve as a reference for public policies aimed at improving the quality and valuing the quality processed foods produced by family-run agroindustries.