Potencial de diferentes méis e da fruta butiá (Butia catarinensis) para a elaboração de hidromel: estudo com consumidores, desenvolvimento de produtos, caracterização físico-química e sensorial das bebidas

Abstract

Hidromel é uma bebida alcoólica fermentada cujas características dependem principalmente das matérias-primas empregadas na sua fabricação. Nesse sentido, os méis e frutas de Santa Catarina (Brasil) se mostram promissores para diversificação da bebida, visto que o estado acumula seis premiações de melhor mel do mundo e possui uma grande diversidade de frutas nativas subutilizadas, dentre elas o butiá (Butia spp). Assim, com o intuito de valorizar produtos regionais, o objetivo deste trabalho foi verificar o potencial de diferentes tipos de méis e da fruta butiá (Butia catarinensis) para a elaboração de hidromel, realizando inicialmente um estudo com consumidores e posteriormente avaliando as características físico-químicas e sensoriais das bebidas elaboradas. O estudo com consumidores de Santa Catarina (primeira etapa) foi realizado visando entender o perfil, hábitos e interesses sobre mel, hidromel e butiá. Os participantes (n = 529) demonstraram preferência pelo mel silvestre, seguido do mel de abelha nativa, de flor de laranjeira e de melato. Referente ao hidromel, quase metade dos participantes afirmou apreciar a bebida e a maioria demonstrou interesse em experimentar hidromel com butiá. A partir disso, foram desenvolvidas e analisadas formulações de hidromel com os quatro tipos de mel indicados como preferidos pelos consumidores (segunda etapa), além de formulações com mel silvestre maturadas com diferentes concentrações de butiá (0, 15% e 30%) (terceira etapa). Os produtos foram submetidos a análises físico-químicas (sólidos solúveis totais, pH, acidez total, teor alcoólico, açúcares redutores), perfil de ácidos orgânicos alifáticos, cor instrumental, além de testes sensoriais de aceitabilidade e descritivos, utilizando o método Check-all-that-apply (CATA). Os resultados obtidos em cada etapa indicaram diferenças significativas nos parâmetros físico-químicos, incluindo pH, acidez total e açúcares redutores. Foi observado um perfil de ácidos orgânicos complexo, com destaque para os ácidos málico e glucônico, predominantes nas amostras com e sem butiá, respectivamente. Além disso, a cor instrumental dos hidroméis produzidos com diferentes tipos de mel apresentou grande variação, com o hidromel de melato apresentando a cor mais escura. Todas as formulações apresentaram boa aceitabilidade (= 70%) e um perfil sensorial variado, conforme descrito pelo teste CATA. O hidromel silvestre teve coloração dourada, com aromas e sabores de mel, floral e doce. Já o hidromel de melato apresentou cor âmbar, aromas alcoólico e de mel, sabor amargo e seco. Os hidroméis de mel de abelha nativa e laranjeira apresentaram características semelhantes, com coloração amarelo-palha, aromas de vinho branco, frutado e cítrico, e sabor frutado. Já a adição de 15% de butiá na maturação do hidromel resultou em uma bebida com aromas e sabores de butiá, mel, frutado e floral, sendo o produto com maior aceitação pelos consumidores (86,11%). Os resultados obtidos neste estudo comprovaram a significativa influência que diferentes tipos de mel e a fruta butiá exercem nas características físico-químicas e sensoriais do hidromel, resultando em produtos com perfil sensorial diverso e alta aceitabilidade, sendo o primeiro relato de uso do CATA para a descrição da bebida. Com isso, o trabalho enaltece o potencial de diferentes matérias-primas regionais para a elaboração de bebidas inovadoras e sustentáveis.

Abstract: Mead is a fermented alcoholic beverage whose physicochemical and sensory characteristics primarily depend on the raw materials used in its production. In this regard, the honeys and fruits of Santa Catarina (Brazil) are promising for diversifying the beverage, as the state has garnered six awards for the best honey in the world and possesses a wide diversity of underutilized native fruits, including butiá (Butia spp.). Thus, to valorize regional products, this work aimed to verify the potential of different types of honey and the butiá fruit (Butia catarinensis) for mead production, initially conducting a consumer study and subsequently evaluating the physicochemical and sensory characteristics of the developed beverages. The consumer study (first stage) in Santa Catarina was conducted to understand the profile, habits, and interests regarding honey, mead, and butiá. The participants (n = 529) showed a preference for wildflower honey, followed by stingless bee honey, orange blossom honey, and honeydew honey. Regarding mead, almost half of the participants reported enjoying the beverage, and most of them expressed interest in trying mead with butiá. Based on this, mead formulations were developed with the four types of honey indicated as preferred by consumers (second stage), along with formulations using wildflower honey aged with different concentrations of butiá (0%, 15% and 30%) (third stage). The products underwent physicochemical analyses (total soluble solids, pH, total acidity, alcohol content, reducing sugars), aliphatic organic acid profile, instrumental color, sensory acceptability and descriptive tests using the Check-all-that-apply (CATA) method. The results indicated significant differences in physicochemical parameters, including alcohol content, which ranged from 10.73% to 12.20%. A complex organic acid profile was also observed, with malic and gluconic acids being predominant in the samples with and without butiá, respectively. Furthermore, the instrumental color of the meads produced with different types of honey showed a wide variation, with honeydew mead exhibiting the darkest color. All formulations demonstrated good acceptability (= 70%) and a diverse sensory profile, as described by the CATA test. The wildflower mead had a golden color, with honey, floral and sweet aromas and flavors. The honeydew mead, on the other hand, had an amber color, with alcoholic and honey aromas, a bitter taste and a dry sensation. The meads made from stingless bee honey and orange blossom honey exhibited similar characteristics, with a straw-yellow color, white wine, fruity, and citrus aromas, and a fruity taste. The addition of 15% butiá during mead maturation resulted in a beverage with butiá, honey, fruity and floral aromas and flavors, being the most accepted product by consumers (86.11%). The results of this study confirmed the significant influence of different types of honey and the butiá fruit on the physicochemical, sensory characteristics, and acceptability of mead, resulting in products with diverse taste qualities and high acceptance, marking the first report of using the CATA for the description of the beverage. Thus, this work highlights the potential of various regional raw materials for the creation of innovative and sustainable beverages.