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A farinha do pinhão (Araucaria angustifolia) possui um grande potencial alimentício, devido a sua composição química e características sensoriais. No entanto, a casca do pinhão é descartada durante o processamento e poderia ser reaproveitada para o enriquecimento da farinha com fibras e compostos fenólicos, favorecendo o uso sustentável e circular da A. angustifolia, por meio da valorização econômica dos subprodutos, que até então não possuem valor comercial. O objetivo deste estudo foi investigar a influência do fracionamento da farinha integral de pinhão (amêndoa e casca) sobre suas propriedades químicas, antioxidantes, nutricionais e tecnológicas. O fracionamento foi realizado com auxílio de RO-TAP®. Foram obtidas cinco frações: P0 (não fracionada), 210 μm (P1), 149 μm (P2), 105 μm (P3) e <105 μm (P4). A farinha não fracionada e as frações foram caracterizadas em relação a cor, acidez, pH, composição centesimal, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante, capacidade de retenção de água e óleo, poder de intumescimento, propriedades emulsificante e espumante. Não houve diferença significativa entre os valores de pH, mas a acidez total aumentou com a redução do tamanho das partículas. Os teores de umidade, cinzas e proteínas de P0 foram significativamente menores (p < 0,05) do que das amostras fracionadas. P3 apresentou teores elevados de carboidratos totais (60,27 g/100g). P1 e P4 exibiram teores elevados de fibras (46,96 e 38,57 g/100g). O teor lipídico aumentou inversamente com o tamanho das partículas e não houve diferença significativa (p > 0,05) nos teores de proteínas e cinzas das amostras fracionadas. O peneiramento reduziu significativamente (p < 0,05) os teores de compostos fenólicos das amostras com partículas de tamanho médio (149 e 105 μm), enquanto P4 e P1, que apresentavam o menor e o maior tamanho de partícula, respectivamente, apresentaram teores significativamente mais elevados (15,42 e 14,14 mg EAG/g, respectivamente). P4 apresentou valores significativamente mais elevados de atividade antioxidante avaliada pelo método ABTS•+ que as demais amostras. Os valores de capacidade de retenção de água das frações não apresentaram diferenças significativas. A capacidade de retenção de óleo das amostras P1, P2 e P4 foi significativamente mais elevada do que a da amostra sem fracionamento (P0), refletindo o efeito do peneiramento sobre esta propriedade. Todas as amostras apresentaram uma baixa capacidade emulsificante (12,42 a 13,89 m2/g) e não foi observada diferença significativa entre os valores obtidos para todas as frações. Nenhuma das frações farinha integral de pinhão apresentou capacidade espumante. Estas descobertas fornecem informações para melhorar as cadeias de produção e processamento do pinhão, com valorização desta matéria-prima, fortalecendo a indústria e atendendo às preferências dos consumidores por produtos mais saudáveis e diversificados. |
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