CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA FENOTÍPICA E GENOTÍPICA DE QUEIJOS ARTESANAIS AO LONGO DA MATURAÇÃO

Abstract

O queijo artesanal Colonial é amplamente produzido e consumido no Brasil, especialmente na região Sul. Este queijo, feito a partir de leite cru, possui uma microbiota abundante. Um estudo realizado na região de Seara-SC teve como objetivo compreender a ecologia bacteriana e fúngica desse queijo ao longo de 21 dias de maturação, utilizando técnicas microbiológicas clássicas e genotípicas (metataxonômica). Na análise microbiológica clássica, não foram detectadas Salmonella spp., Listeria monocytogenes ou toxina estafilocócica. No entanto, o queijo apresentou altas contagens médias de microrganismos aeróbios mesófilos, bolores e leveduras, bactérias ácido láticas, Enterobacteriaceae, Escherichia coli e Staphylococcus coagulase positiva. Na análise metataxonômica de bactérias, as espécies mais abundantes foram Lactococcus sp., Corynebacterium variabile, Staphylococcus saprophyticus e Citrobacter freundii. Para fungos, Diutina catenulata foi a espécie mais predominante. O uso de sequenciamento genético permitiu uma compreensão mais avançada da ecologia bacteriana e fúngica do queijo Colonial artesanal ao longo do processo de maturação. Esse estudo contribui para uma melhor compreensão da microbiota desse queijo, importante para sua produção e segurança alimentar.