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Resumo:
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O Araça-vermelho (Psidium Cattleianum Sabine) é uma espécie da família Myrtaceae, originária do Sul do Brasil e pouco explorada comercialmente. Destaca-se pelo seu alto valor nutricional associado a compostos bioativos como antocianinas e compostos fenólicos, entre outros. Porém, sua alta perecibilidade e escasso processamento, esses frutos apresentam perdas significativas, levantando assim a necessidade de busca de opções para melhor aproveitamento. Nesse sentido, uma alternativa é a aplicação de processos de desidratação. A desidratação de frutas promove aumento de vida útil, redução de custos de logística e armazenamento e possibilita sua utilização como ingredientes em diferentes produtos. Assim o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito dos processos de desidratação sobre as propriedades tecnológicas dos pós. Foi obtida a polpa e caracterizada quanto ao pH, acidez total titulável (ATT), sólidos solúveis (SS) e umidade. A desidratação da polpa ocorreu por secagem convectiva (60 °C, velocidade de ar 0,46 m/s, por 315 minutos), crioconcentração combinada com secagem convectiva (60 °C, velocidade de ar 0,46 m/s, por 180 minutos) e liofilização (600 minutos). Caracterizaram-se os pós obtidos quanto à umidade, atividade de água (aw), Capacidade de Retenção de Água (CRA) e Óleo (CRO) e Índice de Solubilidade em Água (ISA). A polpa in natura apresentou ATT de 1,48 ± 0,06 g de ácido cítrico/100g, pH de 3,75 ± 0,35, SS de 13,5 ± 0,07 °Brix e elevado teor de umidade (89,89 %), reforçando a importância do processamento da fruta. Os pós obtidos por secagem convectiva (SC), crioconcentração combinada com secagem convectiva (CSC) e Liofilização (L) apresentaram umidade de 6,50 ± 0,08%, 14,75 ± 0,380% e 7,5 ± 0,87 %, respectivamente. Embora tenham sido observadas diferenças significativas na umidade final dos pós, todas as amostras avaliadas apresentaram valores de aw inferiores a 0,3. As cinéticas SC e CSC apresentaram o mesmo comportamento embora a taxa na secagem convectiva da polpa in natura tenha sido 1,2 vezes maior que a da polpa crioconcentrada. A CRA das amostras CSC foi significativamente superior (6,44 ± 0,15 g de água. g de sólidos secos -1) à das amostras SC, que pós sua vez não apresentou diferenças com as amostras L. Os pós não apresentaram diferenças significativas no que se refere à CRO e os valores, embora inferiores à CRA, variaram entre de 1,64 ± 0,18 a 1,90 ± 0,03 g de óleo/g de sólidos secos, indicando uma possibilidade de uso em sistemas contendo lipídios. O ISA da amostra de pó CSC foi significativamente inferiores aos das amostras L e SC. Esse comportamento pode estar associado a uma remoção de sólidos solúveis durante a crioconcentração que promoveu a redução da solubilidade da polpa. Portanto, os processos de desidratação aplicados à polpa do araçá-vermelho produziram pós com propriedades tecnológicas diversas, com baixas atividades de água e umidades inferiores a 15%. Assim se estabelece uma possibilidade de utilização destes produtos como ingredientes em diferentes sistemas alimentares como bebidas e produtos lácteos, com consequente agregação de valor ao araçá-vermelho. |
