Aplicação de produtos enológicos na etapa pré-fermentativa: influência no escurecimento e composição fenólica do mosto e vinho Goethe

Abstract

O processo de vinificação de uvas brancas, principalmente na etapa préfermentativa, requer cuidados por serem susceptíveis às reações oxidativas no mosto, que influenciam diretamente na qualidade do vinho. Os sulfitos são os principais produtos enológicos utilizados para prevenir as reações de oxidação, no entanto, a utilização de altas concentrações pode acarretar em efeitos negativos no aroma do vinho, assim como riscos à saúde dos consumidores sensíveis a este composto. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de diferentes produtos enológicos na etapa pré-fermentativa do processo de vinificação da uva Goethe sobre a composição fenólica e o escurecimento do mosto e vinho. Nos experimentos, o mosto da uva Goethe foi dividido em cinco tanques: metabissulfito de potássio 20% (m/v) (controle); metabissulfito de potássio 10 % (m/v); metabissulfito de potássio 10% (m/v) e tanino gálico (20g/hL); metabissulfito 10% (m/v) e glutationa (20 g/hL); metabissulfito de potássio 10% (m/v), tanino gálico (20 g/hL) e glutationa (20 g/hL). Após adição dos produtos enológico, amostras dos mostos foram coletadas para as análises. Todos os vinhos foram elaborados por micronivificação. Foram avaliados a atividade da polifenoloxidase, composição fenólica, atividade antioxidante, índice de escurecimento e teor de ácidos orgânicos dos mostos e vinhos. Os resultados deste estudo demonstraram que a redução do sulfito para uma concentração de 10% (m/v) em conjunto com a aplicação da glutationa e tanino gálico, apresentaram a mesma eficiência para inativar a enzima polifenoloxidase no mosto quando comparado a amostra com adição de metabissulfito de potássio 20% (m/v). Além disto, a adição de glutationa e tanino gálico também resultaram em menor concentração de orto-difenóis, com uma redução de 50% quando comparado ao controle, assim como reduziu o escurecimento do mosto, indicando eficiente proteção contra oxidação. O vinho proveniente de mosto com adição combinada de metabissulfito de potássio, glutationa e tanino gálico, apresentou maiores teores de polifenóis, como o ácido trans-caftárico. O maior teor deste ácido fenólico no vinho pode indicar menor ocorrência de reações oxidativas no mosto, uma vez que é um dos principais substratos da enzima polifenoloxidase. Os resultados demonstraram uma alternativa para a redução da concentração de sulfitos na etapa pré-fermentativa, sendo a sua associação com glutationa e tanino gálico uma alternativa promissora a ser empregada no processo de vinificação a fim de evitar as reações de oxidação do mosto e vinho.

Abstract: The vinification process of white grapes, especially in the pre-fermentation stage, requires attention as they are susceptible to oxidative reactions in the must, which directly influence the quality of the wine. Sulfites are the main oenological products used to prevent oxidation reactions, however, the use of high concentrations can negatively influence the aroma of the wine, it also brings risks to the health of consumers sensitive to this compound.The objective of this work was to evaluate the effect of the addition of different oenological products in the pre-fermentation stage of the Goethe grape vinification process on the phenolic composition and browning of must and wine. The Goethe grape must was divided into five tanks for the experiments: potassium metabisulfite 20% (m/v) (control); 10% (w/v) potassium metabisulfite; 10% potassium metabisulfite (m/v) and gallic tannin (20g/hL); 10% metabisulfite and glutathione (20 g/hL); 10% potassium metabisulfite (w/v), gallic tannin (20 g/hL) and glutathione (20 g/hL). After adding the oenological products, samples of the musts were collected for analysis. All wines were produced by microvinification. The polyphenoloxidase activity, phenolic composition, antioxidant activity, browning index and organic acid content of musts and wines were evaluated. The results of this study indicated that reducing sulfite to a concentration of 10% (m/v) in conjunction with the use of glutathione and gallic tannin, showed the same efficiency to inactivate the polyphenoloxidase enzyme in the must when compared to the sample with addition of 20% potassium metabisulfite (m/v). Furthermore, the addition of glutathione and gallic tannin also resulted in a lower concentration of ortho-diphenols, with a reduction of 50% when compared to the control, as well as reducing the browning of the must, indicating efficient protection against oxidation. The wine from must with the combined addition of potassium metabisulfite, glutathione and gallic tannin, showed higher levels of polyphenols, such as transcaftaric acid. The higher content of this phenolic acid in wine may indicate a lower occurrence of oxidative reactions in the must, since it is one of the main substrates of the polyphenoloxidase enzyme. The results demonstrated an alternative for reducing sulfite concentrations in the pre-fermentation stage, and its association with glutathione and gallic tannin is a promising alternative to be used in the winemaking process to prevent must and wine oxidation reactions.