Influência da adição da macroalga Kappaphycus alvarezii nas propriedades físicas de snacks à base de farinha de arroz

Abstract

Uma das principais macroalgas cultivadas, a Kappaphycus alvarezii é fonte de proteínas, contém minerais e vitaminas. Sua principal aplicação é na indústria de alimentos como fonte de carragena, utilizada como espessante, gelificante, emulsificante e estabilizante. Neste trabalho buscou-se comparar características físicas de snacks com diferentes concentrações da farinha de Kappaphycus alvarezii submetidas a diferentes processos de assamento. As algas foram higienizadas, sendo lavadas e escorridas com o objetivo de reduzir o teor de sais desse alimento. As algas reidratas forma divididas em dois lotes. O primeiro lote foi desidratado na sua forma in natura (AI), o segundo lote foi homogeneizado (AH), espalhados em placas metálicas e desidratado. A desidratação foi realizada para ambas amostras (AI e AH) em estufa com circulação de ar à temperatura de 40 ° C até peso constate. Após a secagem, as algas foram trituradas em um moinho de facas. A farinha de algas assim obtida foi utilizada para formular snacks à base de farinha de arroz com as seguintes concentrações: controle (F0) com 0% de farinha de alga, F1 com 2%; F2 com 5%; F3 com 10% e F4 com 2% de alga pré-homogeneizada no Ultraturrax (T25 digital, IKA, Alemanha). Os tratamentos térmicos dos snacks foram realizados em forno convencional (210°C / 25 min) e em Conductive multi-flash drying (KMFD), (100°C / 90 min / 40 mbar). A umidade, aw e cor das amostras foi determinada para a massa e snacks. A análise de microscopia óptica e eletrônica de varredura foram realizadas na alga, nas farinhas de alga e nos snacks. Com a análise dos resultados, observou-se a retenção de água com o aumento do percentual de incorporação de algas nas massas. A maior retenção de água ocorreu no assamento em forno, devido, provavelmente, ao menor tempo de cozimento e maior temperatura. Na formulação F4 ocorreram as retenções mais significativas de água, nesse produto a carragena possivelmente estava mais disponível devido ao pré-processamento de homogeneização. Este fato promoveu uma melhor hidratação, gerando a dissolução completa e aumentando a viscosidade na massa. Os resultados de cor, os parâmetros L* e a* não apresentaram diferença significativa (p> 0,05) para ambos os tratamentos térmicos. Os parâmetros de b* variaram significativamente (p <0,05). Essa variação nessas dimensões de cor pode ter ocorrido devido à presença da Kappaphycus alvarezii de forma mais homogênea na massa dos snacks. Adição da alga alterou as propriedades reológicas da massa, a coloração, a textura e as propriedades nutricionais dos snacks.

Abstract: One of the main seaweed farmed, Kappaphycus alvarezii is a source of protein, contains minerals and vitamins. Its main application is in the food industry as a source of carrageenan, used as a thickener, gelling agent, emulsifier and stabilizer. This study aimed to compare physical characteristics of snacks with different concentrations of Kappaphycus alvarezii flour submitted to different baking processes. The seaweed was sanitized, washed with water and drained to reduce the salt content of this product. The rehydrated algae were divided into two batches. The first batch was dehydrated in its fresh form (AI), the second batch was homogenized (HA), spread on metal plates and dehydrated. Dehydration was performed for both samples (AI and HA) in an oven with air circulation at 40 ° C until constant weight. After drying, the algae were ground in a knife mill. The seaweed flour was used to formulate rice flour snacks with the following concentrations: control (F0) with 0% seaweed flour, F1 with 2%; F2 with 5%; F3 with 10% and F4 with 2% pre-homogenized seaweed in Ultraturrax (digital T25, IKA, Germany). The heat treatments of the snacks were performed in a conventional oven (210 ° C / 25 min) and in Conductive Multi-Flash Drying (KMFD) (100 ° C / 90 min / 40 mbar). The moisture, aw and color of the samples were determined for pasta and snacks. Optical and scanning electron microscopy analysis were performed on seaweed, seaweed meal and snacks. With the analysis of the results, it was observed the water retention with the increase of the algae incorporation percentage in the masses. The highest water retention occurred in oven baking, probably due to the shorter cooking time and higher temperature in the absence of air circulation. In formulation F4 the most significant water retention occurred, in this product carrageenan was possibly more available due to homogenization pre-processing. This fact promoted a better hydration, generating complete dissolution and increasing the viscosity in the mass. The color results, the parameters L * and a * showed no significant difference (p> 0.05) for both heat treatments. The yellow-blue (b *) values varied significantly (p <0.05). This variation in these color parameters may have occurred due to the presence of Kappaphycus alvarezii more homogeneously distributed in dough. Addition of algae altered the rheological properties of the dough, the color, texture and nutritional properties of the snacks.