Potencial do leite de cabra (Capra aegagrus) na elaboração de leite fermentado adicionado de extrato liofilizado de estévia (Stevia rebaudiana bertoni)

Abstract

A utilização da cabra como animal para a produção de leite é uma atividade promissora pela sua capacidade de se adaptar a condições climáticas variáveis, podendo proporcionar as famílias de baixa renda, além da população em geral, uma melhoria da dieta. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi empregar o leite de cabra (Capra aegagrus) na obtenção de um leite fermentado adicionado de extrato liofilizado de estévia (Stevia rebaudiana Bertoni). Na sequência foram determinadas as suas propriedades físicas, químicas e funcionais. Ao final, foi possível verificar que a adição do extrato contribuiu para o aumento do teor de sólidos totais, da luminosidade, da coloração amarela, do teor de compostos fenólicos e da atividade antioxidante, do leite fermentado do leite de cabra.