Avaliação da fermentação maloláctica em vinhos de altitude com bactérias ácido-lácticas autóctones selecionadas

Abstract

A fermentação maloláctica (FML) é o processo bioquímico de descarboxilação do ácido málico em ácido láctico, realizado por bactérias ácido-lácticas. Essa importante etapa no processo de vinificação traz como principais consequências a diminuição da acidez total do vinho, estabilização microbiológica e aporte de compostos relacionados ao aroma e sabor do produto. Nos vinhos finos de altitude da Serra Catarinense, que têm níveis elevados de acidez e pH reduzido, é essencial que a FML ocorra. No entanto, essas condições também tornam o ambiente restritivo para o crescimento bacteriano e dificilmente se consegue resultados satisfatórios com a fermentação espontânea, conduzida pelas próprias bactérias já presentes na vinificação. Com o objetivo de avaliar a FML em vinhos inoculados com bactérias isoladas da região de São Joaquim, foram obtidos 30 isolados a partir de amostras de borra de uma FML rápida, completa e espontânea que ocorreu em uma vinícola da região. Após etapas de caracterização morfológica, bioquímica e molecular, as bactérias R31, R34 e C2 foram escolhidas para ensaio de microvinificação. A produção dos inóculos foi realizada no meio de cultura ML, definido em um teste comparativo com outros cinco meios descritos na literatura. As culturas iniciadoras foram adicionadas em vinhos Cabernet Sauvignon e Merlot. Nos vinhos Cabernet Sauvignon, após 45 dias a FML já havia sido finalizada em todos os vinhos inoculados com bactérias, enquanto no tratamento sem inoculação e em todos os tratamentos no Merlot, a FML não ocorreu dentro de 170 dias. A inoculação de bactérias ácido-lácticas foi um sucesso nos vinhos Cabernet Sauvignon e a explicação mais provável para a maior dificuldade nos vinhos Merlot é a interação entre algumas variáveis físico-químicas presentes na matriz extremamente complexa do vinho, que causaram perda da viabilidade celular e/ou da atividade maloláctica. Apesar de ter apresentado um crescimento mais lento, maior tempo para concluir a FML e ter gerado resultado positivo para produção de uma amina biogênica, a bactéria C2 atingiu os melhores resultados na análise sensorial dos vinhos. As bactérias R31 e R34 também produziram resultados sensoriais satisfatórios, de modo que os três isolados são indicados para uso em vinificações, além de novas investigações a respeito da FML.<br>

Abstract : The malolactic fermentation (MLF) is the biochemical decarboxylation of malic acid to lactic acid, carried out by lactic acid bacteria. This important step in winemaking has as main consequences the decrease of the total acidity of the wine, microbiological stabilization and formation of compounds related to the wine aroma and taste. In the high-altitude wines from Serra Catarinense, which have high levels of acidity and low pH, the process is essential. However, these conditions also make a harsh environment for bacterial growth, and it is difficult to achieve satisfactory results with spontaneous fermentation conducted by the bacteria already present in the winemaking process. With the aim of evaluating the success of the MLF in wines inoculated with bacteria isolated from the region of São Joaquim, 30 isolates were obtained from a wine which has undergone spontaneous quick and complete MLF in a winery in this region. After morphological, biochemical and molecular characterization, the bacteria R31, R34 and C2 were chosen to the microvinification assay. The production of the inoculum was performed in culture medium ML, defined in a comparative test with five other media described in the literature. The starter cultures were added in Cabernet Sauvignon and Merlot wines. In Cabernet Sauvignon wines, after 45 days the MLF was completed in all wines inoculated with bacteria, while in the treatment without inoculation and in all treatments in Merlot the MLF did not occur within 170 days. The inoculation of lactic acid bacteria was successful in Cabernet Sauvignon wines and the most likely explanation for the difficulty in Merlot wines is the interaction between some physical and chemical variables present in the extremely complex wine matrix, which caused loss of cell viability and/or malolactic activity. Despite having experienced slower growth, took longer to complete the MLF and have generated positive result for the production of one biogenic amine, the bacteria C2 generated the best results in the sensory analysis of wine. The bacteria R31 and R34 also produced satisfactory sensory results, so that the three isolates are indicated for use in winemaking, and in new research about the MLF.