Avaliação físico-química de filés de pescada (Cysnoscion striatus) sob imersão em diferentes concentrações de tripolifosfato e NaCl

Abstract

O objetivo desse estudo foi comparar o ganho de peso de filés de pescada (Cysnoscion striatus) imersos em diferentes concentrações de Tripolifosfato e Blends e verificar a influência desses tratamentos nas análises físico-químicas de umidade, fosfato e proteínas totais. As amostras foram submetidas a quatro tratamentos distintos utilizando soluções aquosas de Tripolifosfato de sódio (TPFS) 2% (m/v) e 10% (m/v) e Blends, contendo TPFS com cloreto de sódio (NaCI) também a 2% (m/v) e 10% (m/v). Em cada tratamento foram imersos 37 filés, durante duas horas, totalizando 148 filés. Na sequência, os filés foram congelados durante 25 dias e pesados individualmente em três momentos: antes da imersão (in natura), pós-imersão e pós-descongelamento. Os resultados da gravimetria mostraram ganho de peso significativo em todos os tratamentos aplicados (p>0,05). Comparando-se os tratamentos de TPFS 2% (m/v) (9,28%) e Blend 2% (m/v) (8,38%), observou-se que as amostras imersas em Na5P3O10 tiveram significativo ganho de peso (p>0,01). Nos tratamentos de TPFS 10% (m/v) (12,48%) e Blend 10% (m/v) (9,19%), as amostras que continham apenas TPFS agregaram maior aumento de peso significativo (p>0,01). Dos quatro tratamentos realizados, a solução contendo TPFS 10% (m/v) foi a que obteve maior peso na imersão (12,48%) perdendo menos água no descongelamento (3,72%). As análises físico-químicas de umidade, proteínas totais e fosfatos apresentaram diferenças significativas entre as pesagens nos quatro tratamentos (p>0,01), exceto nos tratamentos de Blend 2% (m/v) e 10% (m/v) que não apresentaram diferenças significativas no teor de fosfatos. Os quatro tratamentos, não ultrapassaram o padrão estabelecido pela circular n°13 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), de seis de janeiro de 1970, de até 0,5%(m/m) de TPFS a cada 100 g dos filés .<br>

Abstract : Weight gains of fillets of the striped weakfish (Cynoscion striatus) immersed in different concentrations of tripolyphosphate and Blends were compared and the influence of treatments in physical and chemical analyses of moisture, phosphate and total proteins was evaluated. Samples underwent four different treatments: sodium tripolyphosphate solutions 2% (w/v) and 10% (w/v) and Blends containing sodium tripolyphosphate with sodium chloride (NaCI-) 2% (w/v) and 10% (w/v). Thirty-seven fillets, total 148 fillets, were immersed in each treatment for 2 hours. Fillets were kept frozen for 25 days and weighted individually at three moments: prior to immersion (in natura), post-immersion and post-defrosting. Gravimeter results showed significant weight gain in all treatments (p>0.05). When TPFS 2% (w/v) (0.28%) and Blend 2% (w/v) (8.38%) were compared, samples immersed in Na5P3O10 revealed a significant weight gain (p>0.01). In treatments TPFS 10% (w/v) (12.48%) and Blend 10% (w/v) (9.19%), the samples with only TPFS had the highest significant weight increase (p>0.01). Solution with TPFS 10% (w/v) within the context of the four treatments had the greatest weight in immersion (12.48%) and the lowest loss of water in defrosting (3.72%). Physical and chemical analyses for moisture, total proteins and phosphate had significant differences in weight for the four treatments (p>0.01), with the exception of the treatments Blend 2% (w/v) and Blend 10% (w/v) which had no significant differences in phosphate rates. The four treatments did not exceed the standard established by Decree 13 by the Ministry of Agriculture, Cattle-raising and Supply (MAPA) published on the 6th January 1970, allowing up to 0.5% (w/w) TPFS for every 100 g of fillet.<br>