Efeitos da inulina nas propriedades físico químicas, sensoriais e de textura de embutido de peito de peru defumado

Abstract

A inulina é uma fibra alimentar solúvel pertencente ao grupo dos frutooligossacarídeo (FOS) que tem demonstrado efeitos benéficos à saúde. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de diferentes proporções de inulina nas propriedades físico-químicas, sensoriais e de textura do peito de peru defumado adicionado deste ingrediente. Foram elaborados peitos de peru defumado com diferentes proporções de inulina em quantidades suficientes para constituir 0,5 %, 1,5% e 3% do produto final. Para avaliar os efeitos da incorporação de inulina nas propriedades do produto foram realizadas análises físico-químicas, análise instrumental do perfil de textura e avaliação sensorial, através de testes de aceitação utilizando escalas hedônicas de nove pontos. As análises físico-químicas indicaram que as amostras suplementadas com inulina não diferiram (p<0,05) do controle com relação ao teor de umidade, proteínas e lipídios e as concentrações de inulina incorporadas à massa cárnea (0,5 %, 1,5 % e 3 %) se mantiveram as mesmas no produto final. Os resultados obtidos na avaliação do Perfil de Textura Instrumental mostraram que a incorporação de inulina, nas concentrações 0,5 %, 1,5 % e 3 %, não modificou a firmeza, coesividade e resiliência do produto (p < 0,05). Porém houve redução (p < 0,05) da elasticidade quando a inulina foi utilizada nas concentrações 1,5 % e 3 % quando comparado ao controle. Na avaliação sensorial as amostras suplementadas com inulina obtiveram boa aceitabilidade global, com média das notas acima de 7 (correspondente a "gostei") e não houve diferença (p > 0,05) entre as médias das notas das amostras, indicando que as diferentes proporções de inulina empregadas (0,5; 1,5 e 3 %) não interferiram na aceitabilidade global do produto. Com relação à aceitação dos demais atributos (aroma, cor, sabor, maciez e suculência) as amostras suplementadas com inulina também obtiveram elevadas porcentagens de aceitação (92 % ou mais).