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Abstract:
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O polvilho azedo é o amido de mandioca fermentado, produto típico brasileiro que, devido a ação dos ácidos e enzimas gerados na fermentação, apresenta propriedades viscoamilográficas e texturiais diferentes do amido nativo. O processo ocorre de forma empírica, sem parâmetros de controle, o final da fermentação também estabelecido segundo a experiência dos produtores. Nas regiões mais frias do Brasil, o tempo de fermentação pode levar de 60 a 90 dias, resultando em menor produtividade por safra do que nas regiões mais quentes do Brasil. O presente trabalho objetiva estudar a fermentação do polvilho azedo pelo método tradicional e modificado pela adição de glicose nas concentrações de 0,10, 0,25 e 0,50% de glicose sobre o volume da suspensão de amido nativo (leite de amido), com a finalidade de diminuir o tempo de fermentação do polvilho, sem alterar suas propriedades reológicas e funcionais. O estudo foi realizado com amidos nativos, polvilho azedo industrial e polvilho azedo produzido pelo método modificado a partir de três regiões produtoras do Estado de Santa Catarina: Rio do Sul, Tubarão e Santa Rosa do Sul, as quais também representam diferentes condições de temperatura para o Estado de Santa Catarina. O processo fermentativo foi avaliado diariamente através de determinação do pH e acidez titulável do líquido sobrenadante e temperatura da fermentação e ambiente. A fermentação foi interrompida com a estabilização do pH e acidez em torno de 20 mL de NaOH N. Os polvilhos obtidos em laboratório pelo método tradicional e com diferentes concentrações de glicose, foram secos ao sol e analisados. Os amidos de mandioca nativos, polvilhos industriais, os polvilhos obtidos pelo método tradicional e modificado foram analisados quanto a umidade, cinzas, extrato etéreo, proteína, pH, fator ácido, expansão, densidade, propriedades viscoamilográficas e microestruturais. Foi concluído que em estudos sobre amidos as origens devem ser consideradas e que amidos nativos de mandioca podem apresentar estruturas com diferentes tendências a fermentação. A adição de 0,50% de glicose sobre o leite de amido reduziu o tempo de fermentação em cerca de 50% e é a concentração indicada para o método modificado, pois a adição de 0,25% não contribui significativamente para a redução do tempo e 0,10% apresentou efeito diferenciado entre as origens testadas. A expansão dos polvilhos para todas as concentrações testadas não foi diferente da expansão do polvilho industrial, bem como a densidade. O polvilho de Santa Rosa do Sul apresentou comportamento diferenciado entre os demais, resultando em menor expansão. Todas as amostras obtidas em laboratório apresentaram características viscoamilográficas diferentes dos polvilhos industriais e também dos amidos de mandioca nativos, porém sem comprometer a expansão característica do polvilho azedo. Foi determinado que a acidez em torno de 20 mL de NaOH N determina o fim do processo fermentativo do polvilho azedo. |
