Avaliação sensorial e caracterização química de queijo fresco cremoso obtido por ultrafiltração de leite fermentado e de bebida láctea elaborada a partir do permeado

Abstract

Este estudo teve como objetivo a elaboração de queijo fresco cremoso obtido por ultrafiltração (UF) de leite fermentado e o desenvolvimento de uma bebida láctea fermentada obtida a partir do permeado da UF. Leite pasteurizado tipo C foi padronizado nos teores de gordura: T1 = 6%; T2 = 5%; T3 = 3%. Após homogeneização, foi inoculado com cultura láctica mesofílica e mantido durante 15h a 25±5°C, até pH 4,7. O leite fermentado foi submetido à UF, até um fator de redução volumétrica (FRV) de 3,5, em uma unidade piloto da Techniques Industrielles Appliquées (T.I.A.Ò), com uma membrana mineral (0,24 m2 de superfície filtrante útil e diâmetro médio de poros de 50 nm) como meio filtrante. As massas-base dos três tratamentos foram analisadas quimicamente e empregadas na produção de queijos frescos cremosos em quatro sabores: natural (NAT); ervas finas (EF); tomate seco e cebolinha (TSC); alho e orégano (AO). Com relação ao atributo textura, não houve efeito do teor de gordura nas notas de aceitação atribuídas aos diferentes queijos, mas houve diferenças em função dos condimentos adicionados. Os queijos frescos cremosos, independente do teor de gordura e condimentos utilizados, obtiveram índices de aceitabilidade superiores a 70% para os atributos "sabor" e "textura", indicando que os mesmos podem ser produzidos industrialmente. Permeado resultante da UF de leite em uma unidade piloto da T.I.Aâ até FRV igual a 1,2 foi usado na elaboração de uma bebida fermentada, Este foi submetido a dois tratamentos (T1 = permeado + 6% de sacarose e T2 = permeado + 10% de leite tipo C + 6% de sacarose). A mistura de cada tratamento foi pasteurizada a 65°C/30', acondicionada em garrafas de vidro de 500 mL previamente esterilizadas, codificadas, inoculadas com cultura probiótica (Lactobacillus casei subsp. casei) e incubadas até atigirem um pH = 4,5. Após a fermentação, as bebidas foram refrigeradas coloridas e aromatizadas artificialmente. Para a avaliação sensorial foi adotado o teste de escala hedônica de 1 a 9 pontos (1 = desgostei muitíssimo e 9 = gostei muitíssimo). Somente a bebida obtida do tratamento T2 obteve índice de aceitabilidade acima de 70% (84,4%), podendo ser considerada de boa aceitação. Apresentou características químicas relevantes para a saúde humana, como elevado teor de cálcio, magnésio, potássio e sódio, podendo ser considerada um repositor hidroeltrolítico.