Extração verde de compostos bioativos de subprodutos da vinificação para aplicações inovadoras

Abstract

O bagaço de uva, principal subproduto da vinificação, constitui uma importante fonte de compostos bioativos, especialmente antocianinas e polifenóis, com potencial aplicação como antioxidantes e corantes naturais em alimentos. Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo avaliar a eficiência da crioconcentração em bloco gravitacional aplicada ao extrato de bagaço de uva tinta e investigar o potencial de utilização dos concentrados no desenvolvimento de uma bebida. Os extratos foram submetidos ao processo de crioconcentração, sendo avaliados os sólidos solúveis totais, os compostos fenólicos, as antocianinas e a atividade antioxidante. Posteriormente, diferentes concentrações dos extratos crioconcentrados foram incorporadas à formulação de uma bebida, cuja composição e propriedades físico-químicas e de cor foram avaliadas. A crioconcentração promoveu aumento progressivo dos teores de sólidos solúveis totais, polifenóis e antocianinas e da atividade antioxidante, ao longo das etapas de concentração. A maior eficiência de concentração dos polifenóis totais foi observada na primeira etapa (C1), atingindo 93,11%, enquanto a maior eficiência para antocianinas monoméricas totais foi obtida na segunda etapa (C2), alcançando 90,63%. As análises cromatográficas identificaram o ácido gálico como o principal composto fenólico individual no concentrado C1 e a malvidina-3-glicosídeo como a antocianina majoritária em C2. As bebidas elaboradas com o extrato crioconcentrado (C2) apresentaram maiores teores de compostos bioativos e coloração mais intensa em comparação àquela formulada com o extrato não concentrado. Entre as formulações avaliadas, a bebida contendo 5% de crioconcentrado (C2) apresentou o melhor resultado de composição bioativa, parâmetros físico-químicos e características de cor. Conclui-se que a crioconcentração em bloco gravitacional constitui uma tecnologia promissora para a valorização sustentável de subprodutos vinícolas, possibilitando a obtenção de ingredientes ricos em compostos bioativos com potencial aplicação no desenvolvimento de bebidas com propriedades funcionais.