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A maçã é uma cultura de relevância global com expressiva produção mundial e
destaque na região Sul do Brasil. A fruta oferece nutrição rica polifenóis. Esses
fitoquímicos benéficos à saúde encontram-se nas formas livres ou complexadas, onde as
frações ligadas correspondem a cerca de 24% do total de fenóis. O objetivo da pesquisa
foi avaliar o conteúdo fenólico livre e ligado e a bioacessibilidade de antioxidantes
fenólicos nas frações de casca, polpa e na mistura de ambas (1:1) de maçãs catarinenses
(Malus domestica, cultivar Fuji) por métodos espectrofotométricos. As amostras foram
adquiridas na CEASA-SC. Para inibir o escurecimento enzimático, as frutas foram
imersas em banho de ácido ascórbico (6 g/3 L), quarteadas e picadas, padronizando-se
porções de 5 g de casca isolada, polpa isolada e a mistura (2,5 g de cada). A extração
dos fenólicos livres utilizou solvente hidroetanólico (etanol:água 7:3 v/v) agitação em
vórtex por 1 minuto seguindo-se a centrifugação e análise do sobrenadante. A fração
complexada foi obtida do resíduo após a extração com 10 mL de solução HCl 25% + 5
mL de etanol e centrifugação, sendo analisado o sobrenadante. A atividade antioxidante
foi determinada pelo método ABTS e a capacidade redutora pelo ensaio de Folin-
Ciocalteu. A digestão simulada das amostras casca, polpa e casca+polpa foi realizada
empregando as fases oral (5 g de amostra, fluido salivar com α-amilase, pH 7,0, 2 min
de trituração manual e centrifugação), gástrica (fluido gástrico com pepsina, pH 3,0) e
intestinal (fluido intestinal com pancreatina, pH 7,0 com NaOH, 37 °C por 2 h a 90
rpm), finalizando com centrifugação para isolar o sobrenadante bioacessível. Os
resultados demonstraram que o etanol:água (7:3) sobressaiu-se na extração de livres,
enquanto o sistema HCl com etanol foi superior para os complexados. A casca
concentrou a maior bioatividade inicial, com capacidade redutora significativamente
maior na fração complexada (535,190 mg GAE/L) do que na livre (371,857 mg
GAE/L), evidenciando a retenção dos fitoquímicos pela matriz fibrosa. Durante o
processo digestivo, a atividade antioxidante da casca reduziu progressivamente de
1054,12 μmol TEAC/L na fase oral para 627,11 μmol TEAC/L na fase gástrica e 446,76
μmol TEAC/L na fase intestinal, refletindo a degradação e alteração estrutural sob
variações de pH e ação enzimática. Em contrapartida, as frações de polpa e da mistura
exibiram valores inferiores, porém mantiveram elevada estabilidade antioxidante ao
longo das fases gástrica e intestinal, confirmando que o consumo integral da maçã
garante tanto um alto aporte inicial de bioativos quanto uma liberação sustentada de
fenólicos durante o processo gastrointestinal in vitro. |
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