Estudo da Relação entre a Qualidade da Matéria-Prima e a Padronização no Processo de Corte de Bacon

Abstract

Este trabalho estuda como a relação entre a qualidade da matéria influencia o rendimento e a padronização no processo de corte do bacon em uma unidade industrial de grande porte. O objetivo consiste em entender como as particularidades da barriga suína e o controle das etapas de processamento, influenciam no rendimento, na uniformidade das fatias e no volume de reprocesso que é transformado em cubos, consequentemente com redução de valor agregado. O estudo abordou uma revisão de literatura de caráter exploratório e explicativo, comparando com as observações realizadas durante o estágio curricular obrigatório. São descritas as principais características de qualidade do pork belly, como a proporção de gordura e músculo, espessura, comprimento, largura e firmeza, e sua influência nas etapas de seleção de matéria-prima, injeção de salmoura, tumbleamento, defumação/cozimento, resfriamento, congelamento e fatiamento. Os resultados indicam que barrigas mais firmes e espessas e com distribuição mais uniforme de gordura, favorecem a obtenção de fatias dentro dos padrões exigidos por redes de fast food, enquanto peças muito finas ou moles aumentam a ocorrência de não conformidades e de volume de reprocesso. Conclui-se que a seleção rigorosa da matéria-prima, associada à calibração e manutenção dos equipamentos, e à aplicação de ferramentas da qualidade, é fundamental para reduzir perdas econômicas e garantir a padronização do bacon.

This study examines how the relationship between the quality of the raw material influences the yield and standardization in the bacon slicing process at a large-scale industrial plant. The objective is to understand how the specific characteristics of pork belly and the control of processing stages impact the yield, the uniformity of slices, and the volume of rework that is converted into cubes, consequently reducing its added value. The study involved a literature review of an exploratory and explanatory nature, comparing it with observations made during a mandatory internship. The primary quality characteristics of pork belly are described, including the fat-to-muscle ratio, thickness, length, width, and firmness, as well as their impact on the stages of raw material selection, brine injection, tumbling, smoking/cooking, cooling, freezing, and slicing. The results indicate that firmer and thicker bellies with a more uniform fat distribution favor the production of slices within the standards required by fast-food chains, while very thin or soft pieces increase the occurrence of non-conformities and the volume of rework. It is concluded that rigorous selection of raw materials, combined with equipment calibration and maintenance, and the application of quality tools, is essential to reduce economic losses and ensure bacon standardization.