Cera de carnaúba, quitosana e óleo mineral como coberturas artificiais para ovos de poedeiras comerciais

Abstract

O ovo é atualmente uma das proteínas mais consumidas a níveis mundiais. Entretanto, este é um alimento perecível, que perde sua qualidade com o passar do tempo. Pensado nisso, busca-se alternativas para mantença de sua qualidade por um período prolongado, com o uso de coberturas artificiais, as quais recobrem a casca do ovo, criando uma cutícula que sela os poros da casca e reduz as trocas gasosas. O óleo mineral é um produto utilizado atualmente para este fim, devido a sua qualidade e preço de mercado. Outros tipos de coberturas testadas como a cera de carnaúba e quitosana, devido a sua biodegrabilidade e disponibilidade. O presente estudo teve como objetivo avaliar qualidades físico-químicas de ovos de poedeiras comerciais, submetidas a diferentes tipos de coberturas artificiais, até 36 dias de armazenamento. Foram avaliados 1.080 ovos obtidos de granja comercial, de poedeiras semipesadas. Os ovos foram divididos em cinco grupo de forma aleatória, sendo estes: ovos não lavados e não cobertos, ovos lavados e não cobertos, ovos lavados e cobertos com óleo mineral, ovos lavados e cobertos com cera de carnaúba a 12% e ovos lavados e cobertos com quitosana a 2%. Cada tratamento contou com seis repetições de 30 ovos cada, em um delineamento inteiramente casualizado. Nos dias de análises foram avaliadas variáveis físicas e químicas, além de análise de peroxidação lipídica de gema (TBARS), resistência de casca e microscopia eletrônica de casca. Com 12 dias de análises todos os ovos que receberam algum tipo de revestimento obtiveram uma excelente gravidade específica (GE), com valores acima de 1.070g/cm³. Aos 24 dias, ovos cobertos com óleo mineral ou cera de carnaúba apresentaram Unidade Haugh (UH) acima de 60 e pH de albúmen inferior a 8,0. Todos os ovos cobertos seguiram com GE acima de 1.070g/cm³. Aos 36 dias ovos cobertos com óleo mineral apresentaram perda mínima de peso dos ovos, mantendo a qualidade, o que foi confirmado através das análises de tamanho câmara de ar, pH de albúmen inferior a 8,0 e UH acima de 60. A GE manteve-se acima de 1.070 g/cm³ nos ovos cobertos com óleo mineral e cera de carnaúba. Ao final do ensaio, ovos cobertos com cera de carnaúba e quitosana apresentaram UH acima 50, apresentando um resultando superior aos ovos lavados ou não lavados que não receberam cobertura, onde a UH declinou para valores inferiores a 40. Nenhuma das coberturas foi capaz de retardar a oxidação lipídica. Não houve qualquer efeito estrutural na parte externa da casca, o que foi confirmando através da análise de resistência da casca, sem diferenças entre os cinco grupos de tratamentos. Através da análise de microscopia eletrônica de varredura é possível ver que as coberturas, com destaque o óleo mineral, conseguem selar os poros impedindo as trocas gasosas. Ovos cobertos com óleo mineral já demonstram sua eficácia como cutícula protetora ao primeiro dia de cobertura, obtendo excelentes resultados até o 36º dia de análises. A cera de carnaúba a 12% demonstrou-se superior em relação a quitosana a 2%, com resultados promissores. Já, a quitosana apresentou resultado inferior a cera e ao óleo mineral, mas de modo geral manteve a qualidade interna dos ovos quando comparado aos grupos de ovos que não foram cobertos. Conclui-se que as coberturas de óleo mineral, cera de carnaúba e quitosana podem ser utilizadas na manutenção da qualidade interna de ovos comerciais.

Abstract: Eggs are currently on of the most consumed proteins worlwide. However, they are perishable foods that lose their quality over time. With this in mind, alternatives are being sought to maintain their quality over a longer period of time; These include the use of artificial coatings, which coat the eggshell, creating a cuticle that seals the pores and reduces gas Exchange. Mineral oil is currently used for this purpose due to its quality and Market price. Other coatings, such as carnaúba wax and chitosan, are being tested due to their biodegradability and availability. This study aimed to evaluate the physicochemical qualities of eggs from commercial laying hens subjected to diferente types or artificial coverings for up to 36 days of storage. A total os 1.080 eggs obtained from semi-heavy laying hens from a commercial farm were evaluated. The eggs were randomly divided into five groups: unwashed and uncoated eggs, washed and uncoated eggs, washed and coated with mineral oil, washed and coated with 12% carnaúba wax, and washed and coated with 2% chitosan. Each treatment consisted of six replicates of 30 eggs each, in a completely randomized design. On the analysis days, physical and chemical variables were evaluated, as well as yolk lipid peroxidation (TBARS), shell strenght, and shell eléctron microscopy. After 12 days of analysis, all eggs that received some type of coating achieved excelente specificgravity (SG) with values above 1070g/cm³. At 24 days, eggs coated with mineral oil or carnaúba wax had Haugh Units (HU) above 60 and albumen pH below 8.0. All coated eggs continued with GE above 1070g/cm³. At 36 days, eggs coated with mineral oil showed minimal egg weight loss maintaining quality, which was confirmed by analyses o fair cell size, albumen pH below 8., and HU above 60. GE remained above 1070g/cm³ in eggs coated with mineral oil and carnaúba wax. At the end of the trial, eggs coated with carnaúba wax and chitosan HU above 50, a higher result than washed or unwashed eggs that received no coating, where the HU fell to values below 40. None of the coatings were able toslow lipid oxidation. There was no structural effect on the outer shell, which was confirmed by analysis of shell strength, with no diferences between the five treatment groups. Scanning eléctron microscopy analysis shows that the coatings, particular mineral oil, seal the pores, preveting gas exchange. Eggs coated with mineral oil demonstrated their effectiveness as a protective cuticle on the first day of coating, achieving excelente results up to the 36th day of analysis. Regarding 12% carnaúba wax, it proved superior to 2% chitosan, with promising results. Chitosan, however, performed worse than wax and mineral oil, but overall maintained the internal quality of the eggs when compared to the groups of eggs that were not coated. It is concluded that coatings of mineral oil, carnaúba wax, and chitosan can be used to maintain the internal quality od commercial eggs.