Avaliação do potencial uso de sub-produtos agroindustriais como fontes proteicas para abastecer o mercado de produtos plant-based

Abstract

Este estudo teve como objetivo identificar os compostos voláteis responsáveis pelo aroma, em particular os off-flavors, em diferentes variedades de feijão preto, branco, carioca, caupi, azuki e mungo verde. As amostras foram preparadas a partir da farinha de cotilédones, obtida após a imersão dos grãos em água. A análise foi realizada por cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (GC-MS), utilizando um padrão interno de 2-heptanol para garantir a precisão e confiabilidade dos resultados. Os dados brutos foram processados para eliminar interferências e padronizar os compostos, calculando-se o índice de retenção e validando a identificação com bibliotecas. Os resultados revelaram 88 compostos, destacando-se as classes de aldeídos e álcoois como as mais proeminentes, seguidas por cetonas, ésteres e compostos heterocíclicos, como o 2-pentilfurano, um conhecido marcador de off-flavors. A variação na composição química entre os diferentes tipos de feijão sugere que cada variedade possui um perfil de aroma único.