Efeitos da transglutaminase na textura e sinérese do iogurte natural integral

Abstract

Para atender à crescente demanda do consumo de iogurte, o uso de enzimas surge como alternativa à tradicional adição de sólidos totais para aprimorar a textura e separação de soro. Neste trabalho, investigou-se o efeito da transglutaminase, enzima que atua na formação de ligações covalentes entre proteínas, na viscosidade e sinérese de iogurte natural. Diferentes concentrações de mTGase (transglutaminase microbiana de 0,5, 1,5, e 2,5 U/g de proteína) foram adicionadas ao leite antes da fermentação. Os iogurtes resultantes foram avaliados quanto à viscosidade por meio de um reômetro variando em diferentes taxas de cisalhamento de 1 a 1000 s -1 e sinérese por centrifugação a 2035 RCF por 10 min, em 7 e 15 dias de armazenamento. Os resultados demonstraram que a adição de mTGase, principalmente nas concentrações de 1,5 e 2,5 U/g de proteína, reduziu significativamente a sinérese e aumentou a viscosidade do iogurte, conferindo uma textura mais firme e estável. Contudo, a viscosidade da amostra com 1,5 U/g de proteína apresentou maior redução após 15 dias de armazenamento, parâmetro influenciado por uma variedade de componentes do iogurte, enquanto não houve redução significativa de sinérese com o tempo. Conclui-se que a mTGase apresenta potencial para melhorar as propriedades texturais do iogurte, sendo uma alternativa para a indústria de laticínios