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Abstract:
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O Araçá-vermelho (Psidium Cattleianum Sabine) é uma espécie da família Myrtaceae, originária do Sul do Brasil destaca-se pelo seu alto valor nutricional associado a compostos bioativos como antocianinas e compostos fenólicos. Porém, sua alta perecibilidade e escasso processamento, resultam em perdas significativas, fazendo necessária a busca de estratégias para melhor aproveitamento. Assim o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito dos processos de desidratação sobre as propriedades tecnológicas dos pós de araçá-vermelho: secagem convectiva (SC) e crioconcentração combinada com secagem convectiva (CSC). A polpa in natura de araçá-vermelho foi caracterizada quanto ao pH (3,37 ± 0,005), acidez total titulável (1,39 ± 0,050), sólidos solúveis (11,43 ± 0,05ºBrix) e umidade (86 ± 0,289%). O processo de crioconcentração reduziu a umidade para 81,03 ± 0,25% e os sólidos solúveis em 8% e não foi observada diferença significativa nesses parâmetros utilizando um ou dois estágios de crioconcentração. As taxas de secagem foram de 0,0396 ± 0,0012 g de água/g de matéria seca.min para SC e 0,03112 ± 0,0006 g de água/g de matéria seca.min para CSC. Os pós obtidos apresentaram umidade de 2,8% (SC) e 3,28% (CSC), com atividades de água de 0,284 ± 0,0063 e 0,248 ± 0,001, respectivamente.As amostras de CSC mostraram maior porosidade e leito mais espesso, enquanto as amostras de SC apresentaram leito mais compacto e com menos cavidades. As propriedades tecnológicas, como Capacidade de Retenção de Água (4,38 ± 0,17 para SC e 5,14 ± 0,62 para CSC) e Capacidade de Retenção de Óleo (1,48 ± 0,07 para SC e 1,59 ± 0,05 para CSC), não apresentaram diferenças significativas entre as amostras. Por outro lado, o Índice de Solubilidade em Água foi maior para SC (56,29 ± 2,52) do que para CSC (46,31 ± 0,39), o que provavelmente está associado à redução de sólidos solúveis durante a crioconcentração. Em termos de cor, ambas as amostras apresentaram diminuição da luminosidade e mudança de cor de vermelho para amarelo, o que foi associado à degradação de compostos termo sensíveis e reações de Maillard. As isotermas de adsorção de umidade ajustaram-se bem ao modelo GAB (R²=0,99), com a amostra CSC se mostrando mais hidrofílica. Conclui-se que os processos de secagem aplicados à polpa de araçá-vermelho produziram pós estáveis de baixa umidade e com atividade de água inferior a 0,3, além de propriedades tecnológicas adequadas para uso como ingredientes em bebidas e produtos de panificação, por exemplo. |
