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Abstract:
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A Spirulina (Arthrospira platensis) é uma cianobactéria valorizada por seu alto teor proteico e nutrientes essenciais. Este estudo investigou como a fermentação afeta suas propriedades físico-químicas e nutricionais. Durante a fermentação, o pH inicial de 7,9 caiu para 5,16 nas primeiras 12 horas, subindo depois para 6,23 ao final de 48 horas. A acidez aumentou significativamente nas primeiras 12 horas, atingindo 17,096 g/100 g, mas caiu para 11,775 g/100 g após 48 horas. A análise centesimal da Spirulina fermentada revelou 336,2 kcal de valor energético, 9,62 g de umidade, 9,5 g de carboidratos, 63,75 g de proteínas, 4,78 g de gorduras totais, 4,45 g de fibra alimentar, 7,86 g de resíduo mineral e 1414,2 mg de sódio em 100 g de amostra. A atividade de água foi de 0,1262, abaixo do recomendado para armazenamento seguro da Spirulina. As ficocianinas, pigmentos antioxidantes na Spirulina, mostraram instabilidade durante a fermentação, com a concentração inicial de 118,28 µg/mg reduzindo para 99,48 µg/mg nas primeiras 12 horas e variando até 91,36 µg/mg ao final de 48 horas. Esta queda sugere a necessidade de estratégias para preservar esses antioxidantes durante o processamento. Em síntese, a Spirulina fermentada manteve um perfil nutricional robusto, destacando-se pelo alto teor de proteínas e nutrientes essenciais, apesar da diminuição nas ficocianinas. Esses resultados ressaltam o potencial da Spirulina fermentada como suplemento alimentar de alta qualidade, incentivando futuras pesquisas para otimizar sua produção e benefícios nutricionais. |
