Restaurantes populares e segurança alimentar e nutricional nas capitais brasileiras: estudo de avaliação e de associação com características contextuais

Abstract

Restaurantes Populares e Segurança Alimentar e Nutricional nas capitais brasileiras: estudo de avaliação e de associação com características contextuaisResumo:Os Restaurantes Populares (RP) representam os mais antigos equipamentos públicos relacionados à alimentação, nutrição e ao combate à fome, criados na década de 1940. Os RP compõem o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, objetivando a promoção do Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) e a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) por meio da oferta de refeições nutricionais balanceadas, utilizando produtos regionais, oriundas de processos seguros, a preços acessíveis. O objetivo desta tese foi avaliar a adequação dos Restaurantes Populares Brasileiros às parâmetros de promoção da SAN e verificar sua associação com características de contexto no qual o RP está localizado. Os procedimentos metodológicos foram desenvolvidos em três etapas. Na etapa I, realizou-se revisão integrativa de estudos avaliativos sobre RP com buscas nas bases de dados Scopus, Biblioteca Virtual em Saúde, Directory of Open Access Journals, SciELO.org, Web of Science, PubMed e Google Acadêmico, entre 2011 a 2021 Os artigos foram categorizados em cinco categorias de análise: 1) perfil dos usuários; 2) manipuladores de alimentos; 3) resíduos, perdas e desperdícios; 4) estrutura físico-funcional; e 5) promoção do DHAA. Na etapa II foi realizada uma avaliação do PR das capitais do Brasil, tendo como partes de análises as diretrizes que regem o PR e a Política Nacional de SAN. Aplicou-se matriz avaliativa que contempla duas dimensões: Dimensão Política Organizacional e Dimensão Técnico-Operacional. Ainda, 6 subdimensões, 24 indicadores e 29 medidas avaliativas. Foi aplicado questionário online com gestores e responsáveis ??técnicos do RP, entre janeiro e março de 2023. Na etapa III foi realizado um estudo de associação entre o nível de adequação do RP e variáveis ??de contexto, distribuídas em três grupos de análise: instâncias do Sistema Nacional de SAN; coordenação com outras ações da SAN; e níveis de SAN. Os dados coletados foram organizados no software Excel 2016®. A análise descritiva dos dados incluiu frequência absoluta (n) e relativa (n%), média e desvio padrão. Para a análise da distribuição das variáveis ??de contexto dos testes do qui-quadrado de Pearson e exato de Fisher. Para comparação das médias das variáveis ??de contexto entre as categorias de classificação da matriz avaliativa, os testes de análise de variância (ANOVA one way) e de Kruskal-Wallis. Todas as análises consideraram um nível de significância de 5%. Na revisão integrativa foram incluídos 35 artigos. Observa-se predominância de abordagem quantitativa e, dentre os focos dos estudos, o mais recorrente foi relacionado ao ?perfil dos usuários? (54%), seguido pelas categorias: ?manipuladores de alimentos? (14%), ?resíduos, perdas e desperdício? (14%), ?promoção do DHAA? (12%), e ?estrutura físico-funcional (6%). Na etapa avaliativa a amostra incluiu 87 restaurantes populares das capitais brasileiras e do Distrito Federal.Os resultados mostraram que a maioria dos restaurantes teve uma classificação como ruim (54,0%). Para a Dimensão Político-Organizacional, a maioria dos RP pontuáveis ??como regulares (67,8%) e, para a Dimensão Técnico-Operacional, a metade dos restaurantes também pontuáveis ??como regulares (50,6%). Os resultados apontam que o RP obteve uma avaliação adequada referente à oferta de refeições. Contudo, há necessidade de melhorias no funcionamento, principalmente, no âmbito da promoção da SAN. As características do contexto indicaram que nos locais com maiores percentuais de insegurança alimentar grave o RP tiveram melhores resultados. Ainda assim, que o PR com melhor avaliação foi localizado em municípios com maiores demandas da população em relação à insegurança alimentar, reforçando a necessidade de entender se a população mais vulnerável está acessando o equipamento, bem como ampliar os serviços oferecidos.

Abstract: Popular Restaurants (RP) are the oldest public facilities related to food, nutrition and the fight against hunger, created in the 1940s. RP make up the National Food and Nutritional Security System, aiming to promote the Human Right to Adequate Food (DHAA) and Food and Nutritional Security (SAN) through the offering of nutritionally balanced meals, using regional products, originating from safe processes, at affordable prices. The objective of this thesis was to evaluate the adequacy of Brazilian Popular Restaurants to the SAN promotion parameters and verify its association with characteristics of the context in which the RP is located. The methodological procedures were developed in three stages. In stage I, an integrative review of evaluative studies on PR was carried out with searches in the databases Scopus, Biblioteca Virtual em Saúde, Directory of Open Access Journals, SciELO.org, Web of Science, PubMed and Google Scholar, between 2011 and 2021 The articles were categorized into five analysis categories: 1) user profile; 2) food handlers; 3) waste, losses and waste; 4) physical-functional structure; and 5) promotion of DHAA. In stage II, the PR assessment of the capitals of Brazil was carried out, using the guidelines that govern PR and the National FNS Policy as analysis parameters. An evaluation matrix was applied that includes two dimensions: Organizational Political Dimension and Technical-Operational Dimension. Furthermore, 6 subdimensions, 24 indicators and 29 evaluative measures. An online questionnaire was applied to managers and technical managers of the PR, between January and March 2023. In stage III, an association study was carried out between the level of adequacy of the PR and context variables, distributed into three analysis groups: instances of the System National SAN; articulation with other SAN actions; and SAN levels. The collected data was organized in Excel 2016® software. The descriptive analysis of the data included absolute (n) and relative frequency (n%), mean and standard deviation. To analyze the distribution of context variables, Pearson's chi-square and Fisher's exact tests were used. To compare the means of the context variables between the classification categories of the evaluative matrix, the analysis of variance (ANOVA one way) and Kruskal-Wallis tests were used. All analyzes considered a significance level of 5%. In the integrative review, 35 articles were included. A predominance of a quantitative approach was observed and, among the focuses of the studies, the most recurrent was related to the ?user profile? (54%), followed by the categories: ?food handlers? (14%), ?waste, losses and waste? (14%), ?promotion of DHAA? (12%), and ?physical-functional structure (6%). In the evaluation stage, the sample included 87 popular restaurants in Brazilian capitals and the Federal District. The results showed that the majority of restaurants had a score classified as poor (54.0%). For the Political-Organizational Dimension, the majority of PRs scored as regular (67.8%) and, for the Technical-Operational Dimension, half of the restaurants also scored as regular (50.6%). The results indicate that the PR presented an adequate assessment regarding the provision of meals. However, there is a need for improvements in operation, mainly in the context of promoting SAN. The contextual characteristics indicated that in places with higher percentages of severe food insecurity, PRs had better scores. Furthermore, the PRs with the best evaluation were located in municipalities with greater demands from the population in relation to food insecurity, reinforcing the need to understand whether the most vulnerable population is accessing the equipment, as well as expanding the services offered.