Qualidade nutricional e sustentável dos cardápios pós-pandemia de Covid-19 no restaurante universitário da Universidade Federal de Santa Catarina

Abstract

Os Restaurantes Universitários (RUs) são considerados equipamentos importantes para a garantia da segurança alimentar e nutricional (SAN) de estudantes universitários, especialmente para aqueles em situação de vulnerabilidade, portanto, a alimentação servida nesses locais desempenha um papel importante na permanência estudantil. A pandemia da COVID-19 interrompeu o funcionamento dos RUs em março de 2020, agravando a situação de insegurança alimentar de muitos estudantes. A reabertura dos RUs representou a possibilidade de garantia de SAN, além de promover saúde e formar hábitos alimentares saudáveis. Diante disso, o objetivo do estudo foi avaliar a qualidade nutricional e sustentável dos cardápios e alimentos adquiridos no retorno às aulas presenciais pós-pandemia no Restaurante Universitário da Universidade Federal de Santa Catarina, Campus Trindade. Foi realizada uma pesquisa documental de caráter quali-quantitativo, e teve como local o Restaurante Universitário do Campus Central da UFSC. Os documentos coletados (relatórios de movimentação de materiais, cardápios planejados e relatórios de controle de acesso dos usuários ao RU) eram referentes ao mês de julho de 2022. Para a análise da qualidade nutricional dos alimentos adquiridos e dos cardápios foi realizada uma adaptação do Método de Avaliação da Aquisição de Gêneros Alimentícios (AGA) e do Método de Avaliação Qualitativa de Cardápios (APQC), respectivamente, que categorizam os alimentos em recomendados e controlados de acordo com características nutricionais. Para a análise da sustentabilidade foram considerados a forma de produção, regionalidade, sazonalidade e espécies nativas da sociobiodiversidade. Foram considerados a quantidade e o valor investido nas categorias analisadas. Os resultados indicam uma maior quantidade e investimento em alimentos recomendados, porém, observou-se o investimento de 27,3% do recurso em alimentos controlados, ricos em sódio e gordura, o que representou 17,8% da quantidade adquirida. Ressalta-se a elevada presença de hortaliças folhosas, feijão, arroz integral e frutas in natura nos cardápios. Não foram observados alimentos orgânicos e da sociobiodiversidade nos cardápios e alimentos adquiridos. Os cardápios planejados e alimentos adquiridos para a produção de refeições no RU estudado apresentaram elevada presença de alimentos recomendados, importantes para alimentação saudável. Contudo, sugere-se o aumento da presença de alimentos sazonais e regionais, redução da presença de carnes industrializadas e inserção de alimentos da sociobiodiversidade e orgânicos.

University Restaurants (UR) are considered important equipment for ensuring the food and nutritional security of university students, especially for those in vulnerable situations, therefore, the food served in these places plays an important role in student retention. The COVID-19 pandemic interrupted the operation of RUs in March 2020, worsening the food insecurity situation for many students. The reopening of University Restaurants represented the possibility of guaranteeing food and nutritional security, in addition to promoting health and forming healthy eating habits. Therefore, the objective of the study was to evaluate the

nutritional and sustainable quality of the menus and foods purchased upon returning to in- person classes post-pandemic at the university restaurant of the Federal University of Santa

Catarina (UFSC), Trindade Campus. Quali-quantitative documentary research was carried out, and the location was the University Restaurant of the UFSC Central Campus. The documents collected (material movement reports, planned menus and user access control reports to the UR) were for the month of July 2022. In order to analyze the nutritional quality of the food purchased and the menus, an adaptation of the Food Itens Assessment (AGA) and the Qualitative Assessment of Menu Preparations (AQPC) methods was carried out, respectively, which categorize foods as recommended and controlled according to nutritional characteristics. For the sustainability analysis, the form of production, regionality, seasonality and native species of socio-biodiversity were considered. The quantity and value invested in the categories analyzed were considered. The results indicate a greater quantity and investment in recommended foods, however, an investment of 27.3% of the resource was observed in controlled foods, rich in sodium and fat, which represented 17.8% of the quantity purchased. It is worth highlighting the high presence of leafy vegetables, beans, brown rice and fresh fruits on the menus. Organic and socio-biodiversity foods were not observed on the menus and foods purchased. The planned menus and foods purchased for the production of meals in the UK studied showed a high presence of recommended foods, important for healthy eating. However, it is suggested to increase the presence of seasonal and regional foods, reduce the presence of processed meats and include socio-biodiversity and organic foods.