Desenvolvimento de receitas culinárias utilizando óleo de castanha do brasil

Abstract

Introdução: A castanha do brasil (Bertholletia excelsa) é um dos produtos da sociobiodiversidade do Brasil, onde se encontra os maiores produtores desta oleaginosa. A preservação da Floresta Amazônica depende da castanha do brasil e vice-versa, com isso vemos que a castanha é considerada um dos grandes pilares da conservação da floresta, assim de suma importância para a economia e subsistência das comunidades locais. Na preparação e remoção das cascas da castanha-do-brasil, pode ocorrer a quebra das castanhas, o que acarreta perda do padrão de qualidade. A venda das amêndoas quebradiças destinada à comercialização a um valor reduzido ou também para o processamento de extração de óleo. Quando o óleo é extraído de forma mecânica e a frio ele pode ser considerado uma ótima fonte de ácidos graxos essenciais, fosfolipídios, tocoferóis, fitoesteróis e fitoquímicos. Objetivo: Desenvolver preparações culinárias utilizando o óleo obtido da castanha do Brasil. Metodologia: Foi feito um levantamento de receitas culinárias doces e salgadas que possuíam o óleo vegetal na lista de ingredientes. Para isso, foram consultados livros e páginas especializadas na internet. O óleo presente na receita culinária foi totalmente substituído pelo óleo de castanha-do-brasil. As preparações culinárias foram analisadas pela equipe do projeto em relação aos seus atributos sensoriais. Foram calculados os valores nutricionais das preparações e verificada a presença de alérgenos alimentares e nutrientes fontes de acordo com as legislações pertinentes. Resultado: Foram desenvolvidas sete preparações culinárias: granola, farofa de banana da terra, bolo de cenoura com calda de chocolate, molho pesto, molho para salada, homus de avocado e torta de legumes. Todas as preparações apresentaram características sensoriais satisfatórias de acordo com a análise da equipe do projeto. Conclusão: Com o desenvolvimento deste trabalho foi possível desenvolver preparações culinárias com resultados satisfatórios, mostrando que é viável a utilização do óleo de castanha-do-brasil nas preparações culinárias tanto em receitas doces como nas salgadas.

Introduction: The Brazil nut (Bertholletia excelsa) is one of the socio-biodiversity products of Brazil, where the largest producers of this oilseed are found. The preservation of the Amazon Forest depends on the Brazil nut and vice versa, with this we see that the nut is considered one of the great pillars of forest conservation, thus being of paramount importance for the economy and subsistence of local communities. When preparing and removing the Brazil nut shells, the nuts may break, which leads to a loss of quality standards. The sale of brittle almonds intended for sale at a reduced price or also for oil extraction processing. When the oil is extracted mechanically and cold, it can be considered a great source of essential fatty acids, phospholipids, tocopherols, phytosterols and phytochemicals. Objective:Develop culinary preparations using oil obtained from Brazil nuts. Method:A survey of sweet and savory culinary recipes that had vegetable oil in the list of ingredients was carried out. To do this, books and specialized pages on the internet were consulted. The oil present in the culinary recipe was completely replaced by Brazil nut oil. The culinary preparations were analyzed by the project team in relation to their sensory attributes. The nutritional values of the preparations were calculated and the presence of food allergens and nutrient sources was verified in accordance with the relevant legislation. Result:Seven culinary preparations were developed: granola, banana farofa, carrot cake with chocolate sauce, pesto sauce, salad dressing, avocado hummus and vegetable pie. All preparations presented satisfactory sensory characteristics according to the analysis of the project team. Conclusion:With the development of this work it was possible to develop culinary preparations with satisfactory results, showing that it is viable to use Brazil nut oil in culinary preparations in both sweet and savory recipes.