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Resumo:
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O cupuaçu, uma fruta nativa da região Amazônica, tem grande potencial de entrar na lista das frutas tropicais de maior valor comercial. Sua polpa é rica em ácido ascórbico (vitamina C) e compostos fenólicos, além de conter importantes minerais. Contudo, o comércio do cupuaçu enfrenta o desafio da sua alta perecibilidade, mesmo sob condições refrigeradas. Uma alternativa para contornar esse problema é a secagem do cupuaçu. A secagem é uma importante técnica para aumentar a vida útil do produto, evitar desperdícios no pós colheita e agregar valor comercial. Os métodos mais utilizados para obter frutas em pó são a liofilização e a secagem por atomização. No entanto, outras técnicas, como o cast-tape drying (CTD), têm sido investigadas como alternativas para a desidratação da polpa de cupuaçu. O CTD é um processo condutivo que utiliza temperaturas moderadas e tempos de secagem relativamente curtos, sendo uma opção mais viável na preservação de compostos sensíveis ao calor. Nesse processo há a obtenção de filmes de frutas. Na polpa de cupuaçu, a adição de hidrocolóides é importante para retardar a sedimentação, além de ser relevante para manter a textura desejada, melhorar as propriedades físico-químicas e auxiliar na preservação da vitamina C e compostos fenólicos. Em vista disso, este estudo avaliou a influência da adição de diferentes hidrocolóides (pectina, goma xantana e goma guar) na cinética de secagem e nas propriedades físico-químicas do cupuaçu em pó. Para tanto, as polpas de cupuaçu adicionadas dos hidrocolóides (na concentração de 1%) foram espalhadas camadas finas próximas de 1,5 mm no suporte flexível do equipamento e desidratadas até umidade final de 5% (bu). Os filmes foram triturados e peneirados para a obtenção dos pós. Foi realizada a caracterização dos pós de cupuaçu pelas análises de umidade, atividade de água, parâmetros de cor, solubilidade, tempo de dispersão, atividade antioxidante, compostos fenólicos e vitamina C. Foi observado que a adição dos hidrocolóides afetou o comportamento da polpa de cupuaçu durante a secagem. O teor de umidade das amostras foi próximo de 4,5% e a atividade de água final girou em torno de 0,490. A adição de goma xantana reduziu a solubilidade e aumentou consideravelmente o tempo de dispersão, porém permitiu um menor escurecimento do pó. Por outro lado, a adição de pectina garantiu uma maior solubilidade e concentração de fenólicos e vitamina C, entretanto resultou num escurecimento maior do pó. Nesse sentido, conclui-se que a adição de 1% de pectina pode ser uma alternativa na produção de cupuaçu em pó. |
